Wie macht man einen Espresso, der so aussieht und schmeckt, wie er kann und soll?

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Unserem vorherigen Artikel ist zu entnehmen, wie die Standards sind. Aber immer wieder melden sich verzweifelte Espresso-Freunde bei uns und klagen uns ihr Leid.

“Jetzt hab ich mir schon eine ordentliche Siebträgermaschine gekauft und zu Weihnachten habe ich noch eine Mühle bekommen. Nur einen anständigen Espresso krieg ich nicht hin. Woran kann es liegen?

An meinem Kaffee wohl nicht. Ich verwende illy und hab diesen in verschiedenen Bars in wunderbarer Qaulität geniessen dürfen.

Und mit diesen vorgegebenen Parametern klappt das bei mir auch nicht.

Ich hab immer zu schnell zu viel Kaffee in der Tasse.”

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So sieht´s aus mein Freund. Nur einfach oben aus dem Regal die teueren Sachen ´rausnehmen und fertig ist das Top-Ergebnis is nich.

Was wir zusätzlich zu all diesen tollen Gerätschaften und guten Bohnen brauchen, ist etwas Zeit.

Wenn man das erste mal mit einem Siebträger arbeitet oder einen neuen Kaffee ausprobiert, empfehlen wir wie folgt vorzugehen:

Zunächst bereite ich mir eine Tabelle vor, in die ich alle Probier-Schritte zum Top-Espresso eintragen kann. Diese Werte helfen mir zukünftig als Vergleich, wenn ich einen neuen Kaffee ausprobieren will und führen mich dann schneller zum Ergebnis.

Nun wird die Kaffeemühle auf den feinsten Mahlgrad gestellt und danach wieder 3 Stufen in Richtung grob zurück gestellt. Den frisch gemahlenen Kaffee wiegen wir mit einer Feinwaage auf genau 7 g ab und schreiben die dazu gehörende Zeit, die die Mühle gelaufen ist, auf.

Haben wir zuviel oder zuwenig Kaffeemehl erhalten, wird die Mahldauer entsprechend verkürzt oder verlängert.

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Jetzt füllen wir das Kaffeemehl in den Siebträger, glätten die Oberfläche und verdichten durch leichten Druck mit dem Tamper den gemahlenen Kaffee.

Siebträger einrasten, Tasse drunter und Espresso brühen. Achten Sie genau auf die Zeit. Die Brühzeit sollte nicht weniger als 25 Sekunden und nicht mehr als 30 Sekunden betragen.

Jetzt kommt die spannende Frage:

Sieht der Kaffee nun so aus, wie auf dem Bild?

Und haben wir 25 bis 30 ml Espresso in der Tasse?

Mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht!

Denn nun beginnen wir mit den Korrekturen einzelner Grössen (bitte immer nur ein Grösse verändern, protokollieren und ausprobieren).

Meist ist der Caffè viel zu schnell und in viel zu grosser Menge in die Tasse gelaufen.

Schritt für Schritt mahlen wir den Kaffee nun immer eine Stufe feiner, bis wir die vorgegebene Durchlaufzeit von 25 – 30 Sekunden für den Kaffee erreichen. Dabei muss unbedingt darauf geachtet werden, dass auch 7 g Kaffeemehl verwendet werden. Normalerweise verlängert sich die Mahldauer für eine vorgegebene Menge, wenn der Mahlgrad verfeinert wird.

Läuft der Kaffee zu langsam durch oder tröpfelt nur, müssen wir in die andere Richtung korrigieren und Stufe für Stufe gröber mahlen.

Man sagt, der Kaffee läuft dann richtig aus dem Siebträger, wenn der ablaufende Kaffee wie ein Mäuseschwänzchen aussieht, dass vom Siebträger in die Tasse hängt. Dann läuft er nicht zu schnell und nicht zu langsam.

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Auf diesem Wege sollten wir über die Justage des Mahlgrades zu unserem Wunschergebnis (25 – 30 ml in 25 – 30 Sekunden, schöne Crema) erreichen.

Passt das noch nicht, können wir bei unserem Maschinenhersteller nach anderen Sieben fragen (gröber, wenn der Kaffee zu langsam läuft und feiner, wenn umgekehrt).

Ist dies nicht möglich, kann man zumindest, wenn der Caffè zu schnell läuft und die Mühle nicht mehr feiner gestellt werden kann, das Kaffeemehl im Siebträger mit dem Tamper noch etwas komprimieren.

Die zweite Korrekturmöglichkeit ist die Kaffeemenge; wie wir gelernt haben, ist die Variation mit + oder – 0,5 g im Rahmen des zulässigen.

Naturgemäss läuft der Kaffee mit etwas weniger Kaffeemehl schneller, bei etwas mehr Kaffeemehl langsamer.

So wird dann also in kleinen Schritten der Weg gesucht, mit Variieren des Mahlgrdes, Kompression des Kaffeemehhls im Sieb und der “richtigen” Kaffeemenge, zu einem hundertprozentigen Espresso zu gelangen.

Anstelle der Espresso-Tasse verwenden wir sehr gerne Espresso-Gläser, weil man von der Seite sehr schön auch die Dicke und Konsistenz der Crema beurteilen kann.

17 KOMMENTARE

  1. Man ist das kompleziert.
    Gut zu wissen das es solche Profis gibt die das alles hier erklären.
    muss mal morgen alles genau so machen wie hier bzw. sie tipps beachten.

    Mfg Vitali

  2. coole Anleitung 🙂 doch illy als Referenz des guten Espresso, naja 🙂
    Trotzdem schöne Anleitung für alle die es wirklich nicht hinbekommen mit dem guten Espresso

  3. Hallo kisa_krysa,

    denk immer daran, dass noch immer ein guter Espresso die Basis für einen guten Cappuccino ist. Ich trinke auch sehr häufig Cappuccino und Latte Macchiato. Dennoch erfreue ich mich immer wieder nach dem Essen oder so an einem köstlichen Schluck Caffè.

  4. Nichts ist amüsanter, als wenn jemand aus einem kulinarischen Fest der Sinne eine pedantische Wissenschaft macht. Ins Deutsche übersetzt lautet der ganze Krams: Probier so lange an Mahlgrad, Menge und Temperatur rum, bis es schmeckt. Oder spar ganz lange auf so ein Vollautomatenspielzeug. P.S.: besuchen dich mal Leute, die bei dir einen Espresso trinken und fragen, ob du auch eine Controllingtabelle zur Zubereitung führst – schmeiss sie raus!

  5. Hallo Kalli,

    so unterschiedlich kann man das sehen. Wer nicht nur zufällig einmal ein gutes Ergebnis erzielen will, sondern regelmässig ein Top-Ergebnis haben möchte, wird sich einfach an ein paar Spielregeln halten. Diese hier kenne ich, das sind die Parameter des national italienischen Espresso Institutes.

    Und wie nötig so eine kleine Anleitung ist, kann man regelmässig in der Gastronomie sehen: ein einwandfreier Espresso gehört leider zu den absoluten Ausnahmen!!

  6. Hallo, ich muss mal eben meinen frust loswerden. Habe mir vor ca. 1 1/2 Jahere eine saeco zugelegt. Incato de Luxe – hat mich richtig bisschen was gekostet – Nun ja. Ich war ueberglücklich morgens aufzustehen und auf dem Knöpfchen zu druecken um danach meinen frischen Kaffee zu geniessen. Pustekuchen nun stehe ich hier mit einer Saece deluxe mit nix…, das mahlwerke meldete eines Tages blockiert. Ich also Maschinenbauingenieur , denke mal schaust da mal oben rein……, nachdem ich die Maschine geoeffnet habe , zeigte sich mir ein bild des grauen…. alles Plastic, die Keramikscheiben hatten sich in wohlgefallen aufgelöst das Palstic Ritzel war zu nur noch ne runde Scheibe ohne Zahnraeder formiert. Nix mit Kaffe, ich die Maschine genommen – noch ein halbes jahr garantie – und damit zu Saeco Service in Lindwurmstrasse München. Der Kollege da war ziemlich hilfsbereit – im negative Sinne- nachdem ich den Sachverhalt erklaert habe, raunzde dieser nur zurueck, Kaffeemaschien geöffnet nix Garantie, zum Glueck war meine Frau dabei, sonst haette ich Ihm die Maschine vor die Füsse geschmissen. Nun den, ich wieder los – Umbausatz für Mahlwerk gekauft – Saeco hatte schon längst festgestellt das ihr Ritzel nicht geeignet ist, und neuen Keramikscheiben eingesetzt – ca.90 EURO komplett, fachmaenisch verschraubt und eingestellt und siehe da es kam wider Kafffee….. Heute ca. 6 Wochen nach diesem Zwischenfall Oh schreck eine Meldung, Mahlwerk blockiert, der letzte Kaffe schmeckte schon sehr grausam, verbranntes plastik…., Maschine geoffnet…… das ganze Ritzel vom Mahlwerk hat sich aufgeloest, nur noch eine runde Scheibe – Ich sage nur
    NIE WIEDER SAECO-

  7. wer hat erfahrung mit der siebträgermaschine”la pavoli”
    es gelingt mir nicht eine crema zu erzeugen.ich benutze gemahlenen espresso von verschiedenen herstellern. wer kann helfen.?

  8. Viel Wissenswertes hier zu finden, deshalb kein riesen Komentar…. aber dafür ein großes Lob an den Webmaster. Es gibt kaum eine Seite im Net mit mit soviel Information zum Thema Espressomaschinen, Espresso od. Kaffee überhaupt. Hut ab! Ein Link ist dir sicher!

  9. Ich kann mich hier nur anschließen. Es ist nicht einfach eine gute Tasse Espresso zu machen und man braucht dafür auch das geeignete Werkzeug und auch die passenden Zutaten. Ich weiß auch nicht, aber wenn das nicht stimmt, dann schmeckt er auch nicht. Ich habe es öfter einmal versucht eine gute Tasse zu machen, aber ehrlich gesagt schmeckt sie mir in einem Cafe immer noch besser. Darum habe ich es auch aufgegeben und gehe dann lieber in das Cafe und lasse mir da eine Tasse machen.

  10. Es ist sicher nicht einfach einen wirklich guten Espresso zu machen,aber wenn es einem dann gelingt,will man einfach nicht mehr drauf verzichten!
    Und einfach sparen und sich lt. eines Vorredners …”einfach ein Vollautomatenspielzeug zulegen” darüber kann ich nur schmunzeln,denn eine klassische Siebträger Maschine ist einfach unerreicht und durch so einen “Plastikautomaten” nicht auch nur annähernd zu ersetzen…

  11. Ich habe eine Siebträgermaschine von ABC bei mir stehen. Trinke fast nur Tee, mag aber inzwischen auch gerne mal Cappuccino oder Latte Macchiato. Ich habe die Anleitung nicht mehr und werde daher auch einfach mal was ausprobieren. Vielleicht bekomme ich den Milchaufschäumer ja in Gang!

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