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Archiv für April 2006

“Koffedrenken met allem Dröm on Dran”

Das bergische Land war in früheren Zeiten geprägt von karger Schlichtheit: die Böden waren mager, Köhlerei und Hammerwerke beherrschten die Wälder. Während der industriellen Revolution entwickelte sich Industrie, vor allem Maschinenbau aber auch Textilindustrie: Litzen und Spitzen aus dem Bergischen Land waren ein begehrter Exportartikel. Häufig wurde in Heimarbeit gewirkt – die Not und Armut der Arbeiter war groß. Nicht zufällig stammt Friedrich Engels aus Wuppertal, spielt dort auch der Weberaufstand. Vor diesem Hintergrund wirkt die Bergische Kaffeetafel geradezu überwältigend üppig.

Als Königin der Kaffeetafel steht die “Dröppelmina” im Mittelpunkt: Eine bauchige, birnenförmige Kanne aus Zinn, die ihren Namen einem dienstbaren Geist zu verdanken hat (“Mina” = Kurzform von Wilhelmine) und der Tatsache, dass es in der Zeit des Aufkommens um 1700 noch keine Filtertüten gibt und so der Ausguss der Kanne vom Kaffeesatz verstopft wird und der Kaffee so nur noch in die Tasse “dröppeln” kann.

Die Zinngießerei war ein eigenständiges Handwerk, die Zinngeräte das “Tafelsilber” der bergischen Hausfrau. 1981 schloß der letzte Zinngießer in Wuppertal seine Werkstatt.

Kein Wunder, dass die Dröppelmina das Prunkstück der Tafel war: Kaffee als Kolonialware kam aus den Niederlanden und war eine Kostbarkeit. Von der sparsamen bergischen Hausfrau wurde er oft mit Zicchorienkaffee (Muckefuck) gestreckt. Ein zweites Produkt kam ebenfalls aus Holland: der Milchreis, eine exotische Zutat. Die Korinthen im Stuten (ein süßes Hefebrot) waren ebenfalls Kolonialwaren. Denn das bergische Land hatte sehr viel Kontakte zum Niederrhein und wurde kulinarisch dadurch beeinflusst.

Die “Gangfolge” – die drei Stufen der Kaffeeschwelgerei

Grundsätzlich werden bei einer traditionellen bergischen Kaffeetafel drei Gänge aufgetischt:

Der erste Gang ist eine dick mit Butter belegte und ebenso dick mit Honig oder Rübenkraut bestrichene Scheibe Korinthenstuten oder Weißbrot, die zu guter letzt mit einer fingerdicken Scheibe steifem Reisbrei belegt und mit Zucker und Zimt bestreut wird.

Der zweite Gang besteht aus frisch gebackenen noch heißen Waffeln. Eine eher moderne Entwicklung ist die Kombination mit heißen Schattenmorellen – damals wurde eher Apfelmus dazu serviert.

Im dritten Gang gibt es bergisches Schwarzbrot mit Butter und “Klatschkäs” (Quark), evtl. zusätzlich Rübenkraut. Abgerundet wird diese deftige Mahlzeit in gemütlicher Runde von einem gezuckerten “Kloaren” oder einem “Opgesadden” (Aufgesetztem). Das ist Schnaps mit Zucker und Beeren gereift und abgesiebt, also eine Art Beerenlikör.

Je nach Wohlstand und Jahreszeit gibt es verschiedene Variationen der Tafel. Es wird berichtet, dass auch Rodonkuchen (eine Art Sandkuchen), Zwieback, Hausmacher-Wurst und Schinken, Schnittkäse und Konfitüre auf einigen Tafeln zu finden waren. Diese Zutaten werden allerdings gemeinhin als “traditionswidrig” empfunden. Hauptsächlich um die Faschingszeit gibt es auch “Ballebäuschen” (walnussgroße Hefeteig-Bällchen) und “Muzen” (pfirsichgroße Ballen aus Backpulverteig), die alle im heißen Fett ausgebacken werden.

Quelle: Kaffee-oder-Tee-Ecke des SWR. Vielen Dank für die tollen und umfangreichen Infos!

Die Geschichte des würzigen Suds

“Mocca Faux” nannten die Franzosen den Kaffee-Ersatz – daraus wurde “Muckefuck”. Doch die Methode, aus gerösteten Körnern einen würzigen Sud zu kochen, war schon in Babylon und im alten Ägypten üblich. Bei uns verhalf Friedrich der Große dem “falschen Kaffee” zu Popularität – er verbot den Übersee-Kaffee fürs einfache Volk. In Frankreich machte die Kontinentalsperre Napoleons den “Café du Continent” salonfähig. Dabei war sicher eine Hilfe, dass Kaffee “au lait” getrunken wurde – mit viel Milch. Und das tut dem Muckefuck geschmacklich gut. Immerhin werden bei uns 1,5 Milliarden Tassen Landkaffee getrunken – das sind fast 19 Tassen pro Bundesbürger.

Was ist drin?

Im Lebensmittelrecht gilt seit 1981 die Verordnung über Kaffee, Zicchorie, Kaffee-Ersatz und Kaffee-Zusätze vom 12. Februar. Kaffee-Ersatz (Surrogat) ist “ein Produkt aus gereinigten, gerösteten Pflanzenteilen, das durch Ausziehen mit heißem Wasser ein kaffeeähnliches Getränk liefert und dazu bestimmt ist, als Ersatz von Kaffee zu dienen”. Dagegen sollen Kaffee-Zusätze den Bohnenkaffee würzen. Kaffee-Ersatzmischungen sind Mixe aus Bohnenkaffee und Kaffee-Ersatz. Kaffee-Ersatz-Extrakt schließlich sind Instantmischungen von Kaffee-Ersatz, die einfach nur noch heiß aufgegossen werden müssen.

Während gerade in Kriegszeiten Muckefuck tatsächlich eine Notlösung für alle Kaffeetrinker war – und noch lange in der DDR blieb – ist er heute als “Landkaffee” selbstbewusst geworden. Denn schließlich hat er seinen ganz eigenen geschmacklichen Reiz, der je nach Zusammensetzung zwischen süßlich und bitter variiert. Landkaffee wird aus 5 unterschiedlichen Grundprodukten hergestellt:

Die Grundprodukte

Zicchorie ist die Wurzel der Wegwarte und mit Chicoree verwandt. Sie ähnelt in Größe und Aussehen der Zuckerrübe, hat einen bitteren Geschmack und enthält viel Inulin, ein Zucker, der für den Menschen nicht abbaubar ist. Die Zicchorie hat – wahrscheinlich durch ihre Bitterstoffe – eine lange Geschichte als Heilpflanze. Selbst Paracelsus empfahl sie als schweißtreibend, Kneipp empfahl sie bei Magen-Darm- und Lebererkrankungen. Sie wird nach der Ernte im Herbst zerkleinert, gedarrt und dann nochmals zerkleinert und geröstet.

Gerste und Roggen wird erst eingeweicht und dann kräftig geröstet. Malz wird meist aus Gerste, manchmal auch aus Weizen oder Roggen produziert. Dazu werden die Getreidekörner eingeweicht und angekeimt – dabei verwandelt sich ein Teil der Stärke in Malzzucker. Wenn der Keim halb so lang ist wie das Korn, wird der Prozess durch Darren abgebrochen. Beim anschließenden Rösten werden die Keime entfernt. Der entstandene Röstmalzzucker gibt ein kräftiges, süßlich-bitteres Aroma.

Feigen werden ebenfalls getrocknet, klein geschnitten und geröstet. Durch den hohen Zuckergehalt der Feige entstehen kräftige Röstbitterstoffe. Feigenkaffee hat einen süßen Grundgeschmack.

So wird er getrunken

Meist wird “Landkaffee” heute als Instantgetränk angeboten. Entsprechend kann er als reines Milchgetränk zubereitet werden. Doch es gibt immer noch den gemahlenen “filterfähigen” Kaffee-Ersatz. Allerdings tut es dem Aroma gut, wenn er etwa 3 Minuten – ähnlich wie Tee – ziehen kann. Besonders praktisch ist für die Zubereitung die “Pressstempelkanne”, in der sich das Aroma besonders gut entfaltet. Aber auch ein Teefilter lässt sich einfach zum Ersatzkaffee-Filter umfunktionieren. Mit einem kräftigen Schuss Milch gewinnt Muckefuck an Aroma. Interessant ist er als kräftiges Konzentrat gekocht (auf 1 Espressoportion 1/2 TL Pulver) und auf ein Glas Milchschaum gegossen als Latte Macchiato.

In Italien gehört Ersatzkaffee als “orzo” in jede Espressobar und wird genüsslich von allen Generationen getrunken. In Frankreich ist Ersatzkaffee meist als Instant-Mischung mit richtigem Kaffee im Angebot.

Bei uns kämpft der “Muckefuck” immer noch mit dem Ersatzimage der Kriegszeiten. Schade, denn er ist eine gesunde, köstliche und ganz eigenständige Alternative zu Kaffee: Er enthält kein Koffein, ist deshalb also auch für Menschen mit Bluthochdruck und für Kinder geeignet. Und er ist eine tolle Alternative für stillende Mütter: Koffein geht nämlich in die Muttermilch über und lässt das Baby dann nicht zur Ruhe kommen.

Quelle: Kaffee-oder-Tee-Ecke des SWR. Vielen Dank für die tollen und umfangreichen Infos!

Coca Cola hat ein neues Produkt auf den Markt gebracht: “Coca Cola Blak”! Dabei handelt es sich um eine Variante mit der Hälfte des Zuckergehalts der klassischen Coca-Cola, dafür jedoch mehr Koffein durch Kaffeeextrakte.

Der weltgrößte Erfrischungsgetränkehersteller vertraute dabei erstmals in seiner Firmengeschichte die Entwicklung sowie den Start eines neuen Getränks einer Konzerntochter im Ausland an. “Coca-Cola Frankreich hat den Kundenbedarf für solch ein Getränk ermittelt und die Entwicklung in enger Abstimmung mit der Zentrale in Atlanta vorangetrieben”, sagt Isabelle Hübsch, Leiterin der Produktentwicklung bei Coca-Cola France.

Seit Januar wird “Coca Cola Blak” in Europa nun exklusiv in Frankreich vertrieben, der Marktstart in den USA ist im März erfolgt. Zunächst war das neue Getränk in Frankreich nur in Cafés und Restaurants erhältlich. Seit Februar steht es zudem in den Supermarkt-Regalen. Statt in der bekannten Dose (1/3 Liter) kommt Coca-Cola Blak in einer schlanken Aluminium-Dose bzw. einer Flasche auf den Markt mit einem Inhalt von 0,25 Liter. Der Preis beläuft sich dabei auf ca. 0,95 Euro je Dose.

Die Markteinführung in Deutschland wird noch im Jahr 2006 erwartet.

Coca Cola Blak übermittelt eine belebende und stimulierende Geschmacksrichtung aus perfekter Balance zwischen dem weltweit bekannten Coca Cola Geschmack und natürlichem, reinem Kaffeegeschmack. Das leicht prickelnde, kalorienarme Getränk zielt auf den Geschmack der „etwas älteren“ Generation: „Coca-Cola Blak ist als Energie-Schub für Berufstätige am Nachmittag gedacht.”

Coca Cola Blak ist nicht nur eine Geschmackserweiterung. Es ist eine Vereinigung der einzigartigen Cola-Erfrischung mit dem reinen Kaffeegeschmack. Coca Cola ist damit eine perfekte Verbindung gelungen – bis hin zur schaumigen Kaffee-Crema, die sich beim Eingießen in ein Glas präsentiert.

Ganz ungeduldige können dieses „Kaffeeexperiment“ bereits jetzt bei eBay erwerben. Wir können noch warten und sind gespannt…

Die Finalisten stehen fest: Eine Dame und fünf Herren kochen am 8. Mai im Finale in Frankfurt um den “Melitta Cup 2006″.

Die sechs Finalisten für den zweiten Wettbewerb “Kochen mit Kaffee” sind:

• Sören Billhardt (Küchenmeister der Mensa und Schulungsküche im Technologie- u. Berufsbildungszentrum Eisenach),
• Herbert Kuffler (Küchenmeister im Restaurant Himmelstoß, Dettelbach),
• Oliver Pudimat (CBT Wohnhaus Emmaus),
• Thomas Brunk (Küchenmeister Stabskompanie Standortkommando Berlin),
• Susann Lankisch (Küchenchefin im Gasthaus “St. Martin”, Unterfahlheim) und
• Johannes Goll (Chef de partie im Restaurant Dieter Müller Schlosshotel-Lerbach)