espresso-kaffee-blog.de
Archiv der Kategorie "Kaffeekultur" (Seite 2)

“Mit lautem Rauschen fließt ein Schwall frischer, dampfender, samtbrauner Kaffeebohnen in das Kühlsieb der Röstmaschine, um dort unter gleichmäßigem Durchmischen abzukühlen” heisst es in der Presseinformation zur 2. Deutscher Röstmeisterschaft 2007.

Und weiter: “Es dampft und duftet, frischer können die Bohnen für das Lieblingsgetränk der Deutschen nicht sein. Ehe sich die Industrie dem koffeinhaltigen Lieblingsgetränk annahm, wurde Röstkaffee von vielen kleinen, handwerlich arbeitenden Röstereien hergestellt. Und auch heute noch beherrschen (wieder) viele kleine Röster das Handwerk der Kaffeeveredelung.

Auf der Ambiente, der größten internationalen Konsumgütermesse, in Frankfurt treten am 12. und 13. Februar 2007 fünfzehn Handwerksröstereien an, um dort den Besten der Zunft zu küren. Die Röster aus ganz Deutschland treten in Teams vom maximal fünf Kollegen gegeneinander an. Alle haben die gleichen Grundvoraussetzungen, das heißt den gleichen Rohkaffee.

In dem Wettbewerb geht es darum mit verschiedenen Röstverfahren und Röstmaschinen aus dem vorgegebenen Kaffee die „perfekte Röstung“ und damit die „perfekte Tasse“ Kaffee zu erzielen. Um den Sieger(Kaffee) zu ermitteln, testen alle Teams jeden der eingereichten Kaffees in einer Blindverkostung. Die Kaffees werden nach einem internationalen Standard mit Punkten bewertet – der Kaffee mit den meisten Punkten gewinnt. Erst ganz zum Schluss wird das Geheimnis gelüftet, welches Team den Spitzenkaffee hergestellt hat.

Wenn Sie schon immer wissen wollten, wie deutsche Spitzenröster arbeiten und welche Geschmacksgeheimnisse sie den Kaffeebohnen mit Erfahrung und Fingerspitzengefühl entlocken können, dann sollten Sie die 2. Deutsche Röstermeisterschaft in Frankfurt auf der Ambiente (Halle 4, Europasaal) auf keinen Fall verpassen. Workshops mit einem breiten Themenspektrum zwischen Roh- und Röstkaffee oder Verpackung runden am 12. Februar die Veranstaltung ab.
Zuschauer sind herzlich willkommen!

Folgendermasen gibt der Veranstalter die Ergebnisse bekannt:

2. Deutsche Röstermeisterschaft 2007

Finale 2007 in Frankfurt (12.–13. Februar 2007)
Name Vorname Firma

1. Platz
Kühnberger Florian Spezialitäten-Compagnie
Campollo de Weiss Laura Café am Schloß
Combosch Lene Kaffeerösterei SAMOCCA
Olivier Daniel Kaffeebrennerei Olivier

2. Platz
Rechenauer Klaus Kaffeerösterei Klaus Rechenauer
Imhof Babara Rösterei Gecko
Du Plessis Sina Berliner Kaffeerösterei
Wehner Heinz
Heinz Wolfgang Heinz & Heinz GbR

3. Platz
Benkhofer Sebastian Kaffee Kultur
Brieden Christoph Langen Kaffee GmbH
Mraz Libuse Wiener’s Der Kaffeeröster GmbH

4. Platz
Pavelka Todd Willy Hagen GmbH
Liebergall Uwe Kult Kaffee -Café Kaiser Konditorei GmbH
Begovic Kristian Willy Hagen GmbH
Lehmann Sabin Kaffeerösterei SAMOCCA
Plamböck Imke Gemeinschaft in Kehna-Kaffeerösterei

5. Platz
Michels Pauli Kaffeerösterei Pauli Michels
Becker Norbert Mainzer-Kaffeemanufaktur Privatrösterei Geiling
Schünemann Kaffeeduft
Plautz Sönke Becking AG

6. Platz
Kulik Reinhard BB Coffee Company GmbH & Co. KG SUPREMO Kaffeerösterei
Braune Raphael BB Coffee Company GmbH & Co. KG SUPREMO Kaffeerösterei
Suty Philippe Die Schwarzwald-Kaffeerösterei
Werner Wolfgang Kaffeemanufaktur

Am letzten Wochenende fand die Finalrunde 7. Deutschen Barista Championship 2007 in Frankfurt statt; nun sind die Ergebnisse öffentlich.

Wir gratulieren allen Teilnehmern, insbesondere denen der Finalrunde am Sonntag und dem Gewinner Matthias Lincke, der damit automatisch qualifiziert ist für die Teilnahme an der World Barista Championship vom 31. Juli bis 03. August 2007 in Tokio.

Beachten Sie hierzu auch die Website des Weltverbandes:

www.worldbaristachampionship.com

So lautet das offizielle Ergebnis:

1. 786,5 Matthias Lincke
2. 709,5 Stefanie Perreng
3. 698,5 Christian Klatt
4. 678,5 Alexondros Klazidid
5. 659,0 Katharina Kriete
6. 586,5 Sabine Lange

Wir sind immer wieder begeistert, mit welchem Elan und Engagement sich die Teilnehmer darum bemühen, auch in Deutschland eine Kaffeekultur im Sinne einer italienischen Kaffeebar entstehen zu lassen.

Die kleine, feine Rösterei Mokaflor gibt die Eröffnung ihrer Espresso Academy in Florenz bekannt.

Es werden unterschiedliche Kursprogramme angeboten, nämlich:

+ Discovery
+ Qualità
+ Avanzato
+ Latte Art
+ Degustazione
+ Coffee Cocktail

Detaillierte Informationen zu den Kursen und deren Kosten können heruntergeladen werden.

Wir freuen uns sehr, dass Dottore Bernini, Chef der Traditionsrösterei Mokaflor, dieses interessante Projekt, welches er uns bei unserem Besuch im Sommer letzten Jahres vorstellte, nun umsetzen konnte.
Espresso International wünscht viel Erfolg.

Und an alle Teilnehmer:

Bitte gebt uns ein Feed Back zu Euren Erfahrungen bei den Veranstaltungen!

Wie macht man einen Espresso, der so aussieht und schmeckt, wie er kann und soll?

Unserem vorherigen Artikel ist zu entnehmen, wie die Standards sind. Aber immer wieder melden sich verzweifelte Espresso-Freunde bei uns und klagen uns ihr Leid.

“Jetzt hab ich mir schon eine ordentliche Siebträgermaschine gekauft und zu Weihnachten habe ich noch eine Mühle bekommen. Nur einen anständigen Espresso krieg ich nicht hin. Woran kann es liegen?

Ich hab immer zu schnell zu viel Kaffee in der Tasse.”

So sieht´s aus mein Freund. Nur einfach oben aus dem Regal die teueren Sachen ´rausnehmen und fertig ist das Top-Ergebnis is nich.

Was wir zusätzlich zu all diesen tollen Gerätschaften und guten Bohnen brauchen, ist etwas Zeit.

Wenn man das erste mal mit einem Siebträger arbeitet oder einen neuen Kaffee ausprobiert, empfehlen wir wie folgt vorzugehen:

Zunächst bereite ich mir eine Tabelle vor, in die ich alle Probier-Schritte zum Top-Espresso eintragen kann. Diese Werte helfen mir zukünftig als Vergleich, wenn ich einen neuen Kaffee ausprobieren will und führen mich dann schneller zum Ergebnis.

Nun wird die Kaffeemühle auf den feinsten Mahlgrad gestellt und danach wieder 3 Stufen in Richtung grob zurück gestellt. Den frisch gemahlenen Kaffee wiegen wir mit einer Feinwaage auf genau 7 g ab und schreiben die dazu gehörende Zeit, die die Mühle gelaufen ist, auf.

Haben wir zuviel oder zuwenig Kaffeemehl erhalten, wird die Mahldauer entsprechend verkürzt oder verlängert.

Jetzt füllen wir das Kaffeemehl in den Siebträger, glätten die Oberfläche und verdichten durch leichten Druck mit dem Tamper den gemahlenen Kaffee.

Siebträger einrasten, Tasse drunter und Espresso brühen. Achten Sie genau auf die Zeit. Die Brühzeit sollte nicht weniger als 25 Sekunden und nicht mehr als 30 Sekunden betragen.

Jetzt kommt die spannende Frage:

Sieht der Kaffee nun so aus, wie auf dem Bild?

Und haben wir 25 bis 30 ml Espresso in der Tasse?

Mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht!

Denn nun beginnen wir mit den Korrekturen einzelner Grössen (bitte immer nur ein Grösse verändern, protokollieren und ausprobieren).

Meist ist der Caffè viel zu schnell und in viel zu grosser Menge in die Tasse gelaufen.

Schritt für Schritt mahlen wir den Kaffee nun immer eine Stufe feiner, bis wir die vorgegebene Durchlaufzeit von 25 – 30 Sekunden für den Kaffee erreichen. Dabei muss unbedingt darauf geachtet werden, dass auch 7 g Kaffeemehl verwendet werden. Normalerweise verlängert sich die Mahldauer für eine vorgegebene Menge, wenn der Mahlgrad verfeinert wird.

Läuft der Kaffee zu langsam durch oder tröpfelt nur, müssen wir in die andere Richtung korrigieren und Stufe für Stufe gröber mahlen.

Man sagt, der Kaffee läuft dann richtig aus dem Siebträger, wenn der ablaufende Kaffee wie ein Mäuseschwänzchen aussieht, dass vom Siebträger in die Tasse hängt. Dann läuft er nicht zu schnell und nicht zu langsam.

Auf diesem Wege sollten wir über die Justage des Mahlgrades zu unserem Wunschergebnis (25 – 30 ml in 25 – 30 Sekunden, schöne Crema) erreichen.

Passt das noch nicht, können wir bei unserem Maschinenhersteller nach anderen Sieben fragen (gröber, wenn der Kaffee zu langsam läuft und feiner, wenn umgekehrt).

Ist dies nicht möglich, kann man zumindest, wenn der Caffè zu schnell läuft und die Mühle nicht mehr feiner gestellt werden kann, das Kaffeemehl im Siebträger mit dem Tamper noch etwas komprimieren.

Die zweite Korrekturmöglichkeit ist die Kaffeemenge; wie wir gelernt haben, ist die Variation mit + oder – 0,5 g im Rahmen des zulässigen.

Naturgemäss läuft der Kaffee mit etwas weniger Kaffeemehl schneller, bei etwas mehr Kaffeemehl langsamer.

So wird dann also in kleinen Schritten der Weg gesucht, mit Variieren des Mahlgrdes, Kompression des Kaffeemehhls im Sieb und der “richtigen” Kaffeemenge, zu einem hundertprozentigen Espresso zu gelangen.

Anstelle der Espresso-Tasse verwenden wir sehr gerne Espresso-Gläser, weil man von der Seite sehr schön auch die Dicke und Konsistenz der Crema beurteilen kann.

Gemeine Frage mit endlos vielen Antworten

Damit die Frage nicht so vollständig offen bleibt, geben wir hier zunächst einmal die Eckwerte an, die das Instituto Nazionale Espresso Italiano (INEI) dazu herausgegeben hat:

Menge an gemahlenem Kaffee: 7 g +- 0,5 g
Wassertemperatur in der Maschine: 88 °C +- 2 °C
Temperatur des Espresso in der Tasse: 67 °C +- 3 °C
Wasserdruck: 9 bar +- 1 bar
Brühdauer: 25 sec. +- 2,5 sec.
Füllung der Tasse (inclusive Crema) 25 ml +- 2,5 ml

Einen gewissen Sachverstand bei der Festlegung dieser Normen dürfen wir wohl getrost unterstellen, wenngleich es auch andere berufene Münder mit etwas abweichenden Meinungen gibt. Professore Illy meint: Ein perfekter Espresso braucht 30 Sekunden Brühzeit und soll in dieser Zeit 30 ml Kaffee in die Tasse bringen.

Unsere “La Marzocco” haben wir mit einer etwas höheren Wassertemperatur (93 °C) justiert, bei der Temperatur in der Tasse sind wir uns wieder einig.

Ich persönlich lege besonderen Wert auf die Crema, schön feinporig, dicht und leicht getigert, dabei stabil und aromatisch. Mit unserer Maschine und unserem Wasser erzielen wir perfekte Ergebnisse z.B. mit Martella Maximum Class oder A.Nannini Araldica.

Ein Kollege aus Hamburg hat neben der La Marzocco noch eine 3-gruppige Hebelmaschine von IZZO und schwört auf den damit zubereiteten IZZO Espresso Napoletano, ein ganz

spezielles Zeug mit ganz dunkler, öliger Bohne, ein Traum von Caffè für alle, die die süditalienische Note mögen.

Wir könnten uns vorstellen, dass es zu diesem Thema noch manchen Kommentar geben wird und sind sehr gespannt darauf.

Lieber Espresso-Freund,

hier unsere Themen im November:

Genuß schenken – entspannt aussuchen!
Entgehen Sie der vorweihnachtlichen Hektik. Wir präsentieren Ihnen schon jetzt einen “bunten Teller” mit Geschenkideen.

Hamburg – die Kaffeestadt
Besuchen Sie Hamburg in der Vorweihnachtszeit. Der Röster Ulrich Carroux begrüßt Sie direkt an der Alster in einm völlig neuartigen Ladenkonzept selected coffee – selected music.

Überraschung
Finden Sie bis zum 24.12.06 in unserem Shop den Weihnachtsmann und sichern Sie sich eine Überraschung!

www.carroux.de

Genuß schenken – entspannt aussuchen!
Quattro Momenti von Mokaflor

Ein Tag wie ein Geschenk – Das Set Quattro Momenti verschönert die Erlebnisse des Tages.

Aufwachen und mit Energie in den Tag, ein schöner Abschluss nach dem Essen, eine Pause am Nachmittag und den Abend ausklingen lassen. Der passende Espresso-Genuss begleitet Sie und schult Ihre Sinne auf köstliche Weise …

Mokaflor Quattro Momenti, 4 x 250g, Bohne oder gemahlen

Quattro Momenti von Mokaflor

Genuß schenken – entspannt aussuchen!

Kennen Sie den Lieblings-Caffè Ihrer Freunde?
Dann überraschen Sie sie mit dem passenden Geschirr. Von der Espresso-Tasse bis zum Latte Macchiato-Glas finden Sie alles hier.

Geschirr und Zubehör

Und denken Sie an unsere schön gestalteten Einkaufsgutscheine. Dann hat der Beschenkte die Qual der Wahl.

Geschenkgutscheine

CARROUX – Genuss für Gaumen und Ohr

Neuer Carroux-Shop in Hamburg

CARROUX selected coffee – selected music ist ein innovatives Gastronomiekonzept, dass im Oktober 2006 direkt neben der neuen Europa Passage am Ballindamm eröffnet wurde. Hier findet der Kaffeeliebhaber neben Espresso-Spezialitäten aus der eigenen Gourmet-Rösterei in Blankenese und feinsten, französischen Patisseriewaren ein rund 800 Titel umfassendes Jazz- und Klassiksortiment.

Die schönsten Musikveröffentlichungen bei einem Tarte au Chocolat und einem Blick auf die Alster geniessen – ein neues Stück Lebensgefühl erwartet Sie.

Für alle, die nicht nach Hamburg reisen können, gibt´s zur Einstimmung für jeden Carroux-Besteller eine CD mit einem Querschnitt durch das Musikprogramm gratis dazu (solange der Vorrat reicht)

CARROUX Gourmet Espresso

Überraschung

Suchen Sie das Bild des Weihnachtsmannes in unserem Shop; es ist als Überraschung gekennzeichnet. Wenn Sie bis zum 24.12.06 den Weihnachtsmann bestellen, erhalten Sie einmalig eine Gutschrift von € 3,00 auf Ihre Bestellung.

…tausend Espresso-Ideen

Impressum

Wenn Ihnen diese Ausgabe gefallen hat, würden wir uns freuen, wenn Sie uns weiterempfehlen.

illy la cultura del caffè 3. Teil

Anders als andere italienische Röstereien bietet illy nur eine Sorte caffè an. Dies hat damit zu tun, wie man uns sagte, dass Signore Illy der Auffassung war “Nur die höchste Qualität ist gut genug!” und die beste Qualität gibt es eben nur einmal.

Die 100%-Arabica-Mischung von illy wird lediglich in normaler und etwas dunklerer Röstung, sowie als decaffinato angeboten, natürlich jeweils als Bohne oder gemahlene Ware und als Servings.

Nun wollen wir aber den eigentlichen Röstbetrieb sehen. „Natürlich ist illy schon lange keine Manufaktur mehr, sondern ein Industriebetrieb. Aber es ist uns gelungen, die handwerkliche Kunst des Kaffeeröstens auf diese Unternehmensgröße zu übertragen. Wir rösten natürlich nach dem traditionellen Trommelröstverfahren langsam und schonend unsere kostbaren Kaffees. Um unsere Qualität zu garantieren, wird jede Phase des Röstprozesses computerüberwacht, immer wieder werden Qualitätskontrollen durchgeführt“ sagt Zappalorto.

Bevor der geröstete Kaffee abgepackt werden kann, muß er noch eine weitere Prüfung über sich ergehen lassen. Jede einzelne Bohne durchläuft eine elektronische Sortierstation, bei der Abweichungen der Farbe zum Sollwert überprüft werden. Jede Bohne, die nicht zu 100 % dem vorgegebenen Profil entspricht, wird aussortiert.

„Jetzt verstehen Sie was ich meine mit „Es gehört alles zusammen“. Bei einem Produkt wie unserem kommt es auf jedes Detail an, alles muß stimmen. Nur so haben Sie jeden Tag die gleich Qualität in der Tasse, wenn Sie einen illy caffè trinken, egal, wo in der Welt Sie ihn genießen.“

Wir finden diese Darstellung ganz nett, schaut es Euch mal an:

Lavazza Coffee Roots

Today’s Comunicaffè International schreibt dazu:

LAVAZZA COFFEE ROOTS – A journey to the origins of coffee

A journey of a thousand miles begins with a single step (Lao Tzu)

TURIN
Travelling is a question of flavours, perfumes, and histories. The voyage is in the returning as well as the going. It is an experience that leaves something to tell, and something to remember. Coffee Roots has been all of this.

An adventure that Lavazza has strongly supported and that was born out of the passion of professionals who, invited by the Company and guided by the journalist and gourmet Vittorio Castellani, aka Chef Kumalé, began searching for the origins of coffee, from Jordan to Turkey, from Tunisia to Senegal, and from Indonesia to Syria, to recount these roots in words and images.

(weiterlesen …)

Immer wieder kommt diese Frage in der einen oder anderen Variation auf uns zu.

Wir geben hier mal unsere Erfahrung wieder und würden uns auch über kontroverse Meinungen dazu freuen:

Kaffee in Bohnenform ist relativ unempfindlich gegen den Alterungsprozess. Beutel, die Kaffeebohnen enthalten, sind nie luftdicht abgeschlossen. Der Röstprozess startet eine chemische Reaktion im “grünen Kaffee”,

der neben der Bildung der über 1000 unterschiedlichen Aromastoffe auch dafür sorgt, dass die Bohnen Gas absondern. Wäre der Beutel luftdicht abgeschlossen, würde er unweigerlich nach kurzer Zeit platzen. Je nach Kaffeeröster unterschiedlich, erhalten die Beutel eine feine Perforation oder ein Microwave, um das Gas entweichen zu lassen. Durch das abgasen und den Druck vom Inneren des Beutels wird das Einströmen von Sauerstoff verhindert, dem eigentlichen Feind des Aromas. Unter dem Strich heißt das: Ist der Beutel geschlossen, halten sich bei geeigneter Aufbewahrung (kühl und dunkel) die Aromen auch über das MHD hinaus. Ist der Beutel geöffnet, kommt Sauerstoff an die Bohnen und der Kaffee sollte dann bald verbraucht werden.

Etwas anders verhält es sich bei gemahlenem Kaffee. Dieser kann und muss luftdicht (am besten vakuum-)verpackt werden, wenn er längere Zeit halten soll, weil Sauerstoff hier – anders als bei der ganzen Bohne – zusehends den Kaffee das Aroma kostet. Ist der Beutel dann erst einmal geöffnet, ist in wenigen Tagen die Freude dahin.

Ohnehin ist es so, dass Kaffee dann am besten schmeckt wenn er frisch gemahlen zubereitet wird.

Die von Japan Tobacco International (JTI) in Auftrag gegebene “Genussstudie 2004″, die zusammen mit verschiedenen Aufsätzen unter dem Titel “Genussbarometer Deutschland” Ende letzten Jahres im Ch. Links Verlag erschienen ist, belegt: 89 Prozent aller Deutschen sind der Meinung, dass Genuss im Alltag eine wichtige Rolle spielen sollte. Und der Deutschen liebster “kleiner Genuss im Alltag”? Natürlich: eine Tasse Kaffee. Als Genießer jedoch empfindet sich der Deutsche gemeinhin ganz allein: 76 Prozent der Befragten schließen sich dem Klischee an, dass die Deutschen nicht in der Lage seien, ihren Alltag zu genießen. 71 Prozent jedoch behaupten, sich täglich Genüssen hinzugeben: Die piefigen Deutschen, das sind immer nur die anderen, diejenigen also, die vor lauter teutonischer Pflichterfüllung und Spießigkeit nicht über den Filteraufsatz ihrer Kaffeemaschine hinausblicken können und womöglich mit einer Pumpthermoskanne im Gepäck die Toskana bereisen.

Die Studie beweist einmal mehr, dass Genuss im heutigen Deutschland längst ein anerkannter Wert ist. In seiner Wertschätzung über die protestantisch-preußischen Bundesländer des Nordens herausragend sind erwartungsgemäß die südlich-katholischen Genussgemeinschaften Rheinland-Pfalz, Baden-Württemberg und Bayern. Generell jedoch ist Genuss längst nicht nur Auf-, sondern zugleich Anforderung. Wer über kein Peugeot-Mahlwerk verfügt, um seine Pfefferkörner streufähig zu machen, trinkt womöglich auch Instantkaffee und frisst kleine Kinder. Genussterror entfaltet sich eben nicht nur in der Werbung, sondern auch im Kreise der lieben Freunde und Bekannten, denn je nach Statusorientiertheit gilt dort der Leitsatz: Man ist, was man isst – und das, was man sich zum Abschluss des Mahles “gönnt”. Einen kleinen Espresso, bitte schön.

Übrigens ist im Mutterland des “kleinen Schwarzen” der Umsatz von Espresso in den berühmten Stehcafés seit 1990 um 20 Prozent zurückgegangen. Als Grund für diese Krise wurde die immer schlechter werdende Qualität der verwendeten Bohnen vermutet. Wie auch immer: Das in Italien verhängte Rauchverbot an öffentlichen Orten wird sich wohl nicht absatzfördernd auswirken, denn für viele Kaffeetrinker gehört zum Kaffeegenuss noch etwas dazu. Ein Stückchen Gebäck oder Kuchen, etwas Schokolade oder aber: eine gepflegte Zigarette.

Quelle: taz.de “Jenseits der Zittergrenze”