KAFFEE BLOG

Kopi Luwak ist die Bezeichnung für eine spezielle Kaffeesorte, aus der das wohl seltenste Getränk der Welt gebraut wird.

Die Sorte stammt ausschließlich aus Indonesien von den Inseln Sumatra, Java und Sulawesi. Als Kopi Luwak werden ausschließlich die Bohnen bezeichnet, die vom Fleckenmusang (einer Schleichkatzenart) gefressen und wieder ausgeschieden wurden.

Der Name Kopi Luwak stammt vom indonesischen Wort “Kopi” für Kaffee. Luwak ist eine Region auf Java, aber auch die da beheimateten Schleichkatzen werden so genannt. Die Fleckenmusangs (Paradoxurus hermaphroditus) sind vermutlich die größten Liebhaber der Kaffeekirschen und damit die eigentlichen Produzenten des Kaffees. Sie fressen so viel davon, dass sie die Bohnen fast ohne Begleitprodukte wieder ausscheiden. Im Darm dieses Tieres sind die Kaffeekirschen einer Nassfermentation durch Enzyme ausgesetzt, welche die Geschmackseigenschaften ändert: angeblich entsteht ein dunkles und volles, aber auch etwas “muffiges” Aroma. Tatsächlich verdaut wird dabei nur die rote Schale des Kaffees. Die eigentliche Bohne wird ausgeschieden. Gewonnen wird der Kaffee einfach indem die Kaffeebauern die ausgeschiedenen Bohnen aufsammeln. Die wilden Fleckenmusangs leben in den Wäldern Indonesiens und kommen in der Nacht um die Kaffeekirschen zu fressen. Am nächsten Morgen müssen die veredelten Bohnen nur noch aufgesammelt werden.

Der Geschmack des Kopi Luwak der indonesischen Schleichkatzen ist im Vergleich zur afrikanischen wesentlich feiner. Das hängt damit zusammen, dass die indonesische Art sich ausschließlich vegetarisch ernährt, während der afrikanische Verwandte seine Nahrung mit Fleisch anreichert. Bei Kennern ist der indonesische Kopi Luwak beliebter.

Ein Kilo der exklusiven Kaffeebohnen kostet bis zu 1.000 Euro, das sind rund 6 Euro pro Espressotasse. Allerdings bleibt der Genuss einer kleinen Minderheit vorbehalten, denn die Produktion beläuft sich auf rund 200 Kilogramm pro Jahr. Aufgrund politischer Unruhen auf Sulawesi hat sich der Bohnennachschub in den vergangenen Jahren weiter verknappt. Kein Wunder, dass häufig bis zu 50 Prozent gewöhnliche Kaffeebohnen statt “Kaffee aus der Katze” gefunden werden. Der hohe Preis verleitet die Einheimischen auch immer öfter dazu, sie zu fangen und übermäßig mit Kaffee zu füttern. Die Tiere verenden nach kurzer Zeit an Mangelernährung.

Kopi Luwak wird wohl mehr aus Prestige als tatsächlich aus Geschmacksgründen getrunken.

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Abgang: Das Gefühl, das nach dem Schlucken im Mund zurück bleibt.

Exotisch: Bezieht sich auf Kaffees mit ungewöhnlichen Aroma- und Geschmacksnoten (blumig, beerenähnlich und gewürzähnlich).

Lebhaft: Ein Kaffee mit einer starken Säure wird oft als lebhaft beschrieben.

Mild: Ein Kaffee mit sanften Geschmackseigenschaften.

Mundgefühl: Die Empfindung oder das Gleichgewicht, das Sie beim Degustieren von Kaffee in Ihrem Mund wahrnehmen.

Nussig: Ein Aroma, das an Nuss erinnert. Colombia Nariño Supremo ist ein Beispiel für eine Kaffeesorte mit Nussgeschmack.

Prickelnd: Ein klarer Kaffee mit einer lebhaften Säure kann als prickelnd beschrieben werden.

Rein: Das sind Kaffees hoher Qualität mit deutlichen Geschmacksmerkmalen, im Gegensatz zu verschwommenen Geschmackseigenschaften.

Sahnig: Ein sanfter, reichhaltiger Geschmack und eine eben solche Konsistenz, die man in einigen indonesischen Kaffeesorten findet.

Sanft: Ein Kaffee ohne Ecken und Kanten, der ein angenehmes Gefühl im Mund zurück lässt.

Säuerlich: Ein Kaffee, dessen Säure noch etwas nachhängt.

Sirupähnlich: Ein dichter Kaffee mit viel Körper, dessen Aroma noch lange zurückbleibt.

Sprudelnd: Ein Kaffee mit einer lebhaften Säure, die kurz auf der Zunge prickelt, bevor sie verfliegt.

Süss: Süss ist eine positive Kaffee-Eigenschaft, die mit einem angenehmen Geschmack und Mundgefühl assoziiert wird.

Weich: Kaffeesorten mit geringer Säure und einem milden Geschmack.

Wild: Exotische Geschmacksnoten mit extremen Eigenschaften nennt man wild.

Würzig: Ein Aroma, das an ein bestimmtes Gewürz erinnert. Gelagerte Kaffeesorten werden oft als würzig beschrieben (z. B. Christmas Blend).

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1) Gießen Sie den frisch zubereiteten Kaffee ohne die Zugabe von Milch, Zucker o. ä. in eine Tasse.

2) Riechen Sie nun zunächst an dem Kaffee, denn ein großer Teil unserer Geschmacksempfindungen wird durch die Nase und nicht durch den Mund aufgenommen.

3) Schlürfen Sie nun den Kaffee, denn so sprühen Sie ihn über Ihren Gaumen und die feinen Geschmacksnuancen und Aromastoffe können all Ihre Geschmacksknospen auf der Zunge erreichen.

4) Versuchen Sie den Kaffee zu beschreiben:

• Wieviel Säure hat der Kaffee? Säure schmecken wir in erster Linie auf den Seiten der Zunge. Kaffees können wenig Säure (z.B. Sumatra) und viel Säure (z.B. Kenya) haben.
• Hat der Kaffee einen leichten oder schweren Körper? Der Körper äußert sich im Nachgeschmack, den Sie noch lange auf der Zunge spüren.
• Welchen Geschmack hat der Kaffee? Der Geschmack wandert über den ganzen Gaumen und ist überall wahrnehmbar.

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Beim Kaffeekosten geht es grundsätzlich um zwei Elemente: Aroma und Geschmack.

Sein Aroma verdankt der Kaffee Hunderten von Molekülen, die unseren Geruchssinn stimulieren. Jedes einzelne gibt eine Botschaft weiter, die in Verbindung mit anderen ständig neue, niemals gleiche Kombinationen bildet. Das Aroma erinnert z. B. an Schokolade, Blumen, Früchte, Gewürze, Kräuter, Karamell oder Wein.

Der Geschmack betrifft dagegen das, was wir wahrnehmen, wenn wir einen Schluck Kaffee im Mund halten. Man unterscheidet dabei echte geschmackliche Wahrnehmungen von Tastempfindungen.

Die erste Kategorie beschränkt sich in unserem Fall auf drei Merkmale: süß, bitter und sauer. Die Tastempfindungen betreffen dagegen das, was man wahrnimmt, wenn man den warmen Kaffee langsam herunterschluckt. Man spricht von einem adstringierenden Effekt (Gefühl des Zusammenziehens) und vom Körper (Rundheit, Struktur des Kaffees, Viskosität und Weichheit).

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Die asiatischen Länder China, Indien, Indonesien, die Philippinen und Vietnam produzieren etwa 20 Prozent des Kaffees weltweit, darunter einige besondere Spezialitäten wie der Indische Monsun-Kaffee (reift wochenlang unter dem Einfluss des Monsuns) und “Kopi Luwak” aus Indonesien (die wild wachsenden Kaffeekirschen werden von Schleichkatzen gefressen, in deren Darm fermentiert und wieder ausgeschieden).

Australiens Kaffee besticht durch hohe Qualität, wird aber kaum exportiert. Er ist sehr mild und enthält wenig Bitterstoffe. Der “Australia Queensland Skybury” wird wegen seines Aromas noch höher eingeschätzt als der “Blue Mountain” aus Jamaica.

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