espresso-kaffee-blog.de
Archiv der Kategorie "Kleine Maschinenkunde"

Bild: www.pixelio.de, Fotograf: Hr. Webselling

Espresso ist mehr als nur ein Getränk – Espresso bedeutet Inspiration und Leidenschaft, Belebung für Körper und Geist, ein Schluck Lebensgefühl. So beschreibt Piacetto auf seiner Homepage die Liebe zu dem heißen, schwarzen Kaffee. Und verlost unter allen Gleichdenkenden bis zum 31.08.2009 zehn Barista-Workshops im Gesamtwert von 15.000 €.

Egal, ob Sie für Ihren Privatgenuss mehr aus Ihrer Espressomaschine zaubern möchten oder sogar eine kleine Bar besitzen. Man kann nie auslernen. Klicken Sie doch mal hier und gucken Sie, ob Sie die vier Fragen beantworten können.

Aber als alter Espresso-Kaffee-Blog-Freund wissen Sie natürlich, dass die perfekte Pulvermenge für eine Tasse Espresso 7 Gramm sind. Und selbstverständlich brühen Sie Ihre Tasse Espresso mit einer Wassertemperatur von 90°C und mit einem Wasserdruck von 9 bar. Denn genau dafür sind die Bohnen ja auch 18 Minuten geröstet worden.

Espresso International drückt die Daumen - wir bitten um einen kurzen Bericht, falls Sie gewinnen sollten.

Tamper, auch Espresso-Stampfer oder Espresso-Stopfer genannt, sollte man stets passend zum Siebträger bestellen. Da es Tamper nicht nur in verschiedenen Designs, sondern auch in Größenabstufungen zwischen 48 und 58 Millimeter zu bestellen gibt, kommt es bei der Tamper-Bestellung in unserem Onlineshop gelegentlich zu Rückfragen, Verwirrungen und manchmal auch zu Falschbestellungen.

Dazu haben wir uns Gedanken gemacht

und mit freundlicher Unterstützung unseres Lieferanten concept art einen Weg gefunden, die Tamper-Bestellung etwas zu vereinfachen:

Wer Schwierigkeiten hat, seine Tamper- bzw. Siebträgergröße zu ermitteln, kann sich ab sofort im Onlineshop einige Tamper-Schablonen herunterladen - einfach ausdrucken, ausschneiden und testen.

Wir würden uns über Feedback freuen, ob sich die Tamper-Schablonen für die Auswahl und Bestellung als nützlich erweisen konnten.

Es ist soweit… die accademia del caffe ist gegründet!

Das DUE BARISTI Hamburg und die SPEICHERSTADT KAFFEERÖSTEREI bieten als Gemeinschaftsprojekt ganztägige Barista-Schulungen an.

In ca. 8 Stunden erfahren die Teilnehmer:

von den Machern der SPEICHERSTADT KAFFEERÖSTEREI:

- welche Kaffeesorten weltweit wie angebaut, geerntet, aufbereitet, geröstet und gemischt werden,
- welche Aromen, Nuancen und Inhaltsstoffe im Kaffee enthalten sind und
- warum welche Varietäten für Espresso-Mischungen verwendet werden

von Herrn Sönmez, mehrmaliger Teilnehmer der Deutschen Barista-Meisterschaften (DUE BARISTI, Hamburg) lernen die Teilnehmer:

- die Funktionsweisen verschiedener Espresso-Maschinensysteme kennen
- die perfekte Einstellung von Espressomühlen
- was stimmen muss, damit ein “richtiger” Espresso das Ergebnis aller vorangegangenen Schritte ist
- viele hilfreiche Kniffe und Tricks
- Milchschaum für Cappuccino, Latte Macchiato und Latte Art

Zielsetzung: Jeder Teilnehmer ist nach der Schulung mindestens in der Lage:

a) Wissen über Kaffee und Espresso an seine Gäste weiterzugeben
b) die Espressomühle richtig einzustellen
c) seinen Arbeitsplatz geordnet zu halten und Abläufe zu optimieren
d) Maschinen-Hygiene und Reinigung selbst und gern durchzuführen und
e) eigenständig zu üben, möglichst perfekte Espressi, Cappuccini und Co. zuzubereiten.

Gesamtdauer der Schulung ca. 8 Stunden inkl. Pausen
Zeit 10:00 Uhr bis 18:00 Uhr
Kosten € 290,00 netto pro Person (zzgl. 19% MwSt.)
Teilnehmer max. 10 Teilnehmer
inbegriffen Mittagessen, Getränke, Schulungsunterlagen
Telefon 0173 -716 81 56

Allgemeine Informationen zum E.S.E. Espresso Pad System.

Kein geringerer Röster als illy Caffe hat das patentierte Easy-Serving-Espresso-System (kurz E.S.E.) entwickelt, dem sich so gut wie alle italienischen Röster angeschlossen haben (über 400 Röster weltweit). Somit handelt es sich bei diesem System um eines der wenigen offenen Pad-Systeme. Der Espresso-Liebhaber hat die Möglichkeit die ganze Bandbreite der italienischen Kaffee-Kultur zu probieren und ist auch preislich in keiner Weise an einen Hersteller gebunden. Ein großer Vorteil gegenüber den vielen geschlossenen Systemen, die nur Ihre Pads zulassen und dessen Preiserhöhungen mitgemacht werden müssen, es sei denn man trennt sich von seiner Maschine.

Das ESE-System steht für eine schnelle und komfortable Zubereitung von excellenten Espresso zu Hause. Vielfach wird das, in Deutschland leider immer noch recht unbekannte, System auch im Büro oder in kleinen Kaffeebars benutzt. Das ESE-System ist genormt und ein internationaler Standard.

Ein Pad besteht aus ca. 6,8 bis 7 Gramm gerösteten und gepressten Espresso-Mehls, das sich zwischen zwei Blättchen Filterpapier befindet. Hier zeigt sich der vielleicht wichtigste Unterschied zu allen anderen Pad-Systemen. Durch die feste Stopfung des Pads benötigt man nämlich eine Maschine, die mit viel Druck (9 -15 bar) arbeitet. Nur dadurch erhält man dann ein Ergebnis, das mit professionellen Siebträger-Maschinen ohne Probleme mithalten kann. Reiz- und Bitterstoffe werden wie beim Siebträger minimiert und die Crema ist sagenhaft.

Im Gegensatz zum teuren Vollautomaten kann die aus Metall bestehende Brühgruppe einer E.S.E-Maschine auch genügend Temperatur aufbauen und halten. Das Aufheizen der Maschine dauert nur ca. 1 Minute. Bei den meisten Vollautomaten besteht die Brühgruppe aus Plastik. Ein Material, das bekannter Maßen Wärme weder gut leitet noch hält. Aber auch der Aufwand für Reinigung und Wartung der Hochdruck-Maschinen ist im Vergleich zum Siebträger oder Vollautomaten denkbar gering.

Ein weiterer Vorteil des Pad-Sysems ist die Verpackung. 90% aller Pads werden unter Schutzgas einzeln verpackt. Geöffnet bietet sich ein Aroma von frischgemahlenen Kaffee. Egal ob man in der Woche nur 1 Espresso oder 5 pro Tag trinkt; das Ausgangsprodukt ist immer gleich frisch und lecker. Viele Röster bieten übrigens auch schon Long-Coffee-Pads an. Diese sind im Mahlgrad, Röstung und Festigkeit anders und bieten einen schönen “Verlängerten”, ähnlich der Schweizer-Schümli-Variante.

Daten und Fakten zum ESE Standard:

Bezeichnung
E.S.E. Pads werden in Italien “Cialde” genannt (Waffeln) oder auch Servings oder Pods (englisch)

Größe:
Der Pad hat einen Durchmesser von 44mm

Gewicht:
Zwischen 6,5 und 7,5 Gramm

Maschinen-Eignung
E.S.E.-Maschinen, die mit Druck arbeiten (9-15 bar)
Alle Siebträger-Maschinen, die dafür jedoch einen speziellen Siebeinsatz benötigen.

Kleines Maschinen-Verzeichnis für das ESE-Pad-System
Bugatti Diva
FrancisFrancis von illy
Ascaso Dream
Inox Cialde Star
Tonino Lamborghini
my Dado von Mokador
La piccola von Lucaffe
Lina von Izzo Caffe
Ludimac
Spinell

Wie macht man einen Espresso, der so aussieht und schmeckt, wie er kann und soll?

Unserem vorherigen Artikel ist zu entnehmen, wie die Standards sind. Aber immer wieder melden sich verzweifelte Espresso-Freunde bei uns und klagen uns ihr Leid.

“Jetzt hab ich mir schon eine ordentliche Siebträgermaschine gekauft und zu Weihnachten habe ich noch eine Mühle bekommen. Nur einen anständigen Espresso krieg ich nicht hin. Woran kann es liegen?

Ich hab immer zu schnell zu viel Kaffee in der Tasse.”

So sieht´s aus mein Freund. Nur einfach oben aus dem Regal die teueren Sachen ´rausnehmen und fertig ist das Top-Ergebnis is nich.

Was wir zusätzlich zu all diesen tollen Gerätschaften und guten Bohnen brauchen, ist etwas Zeit.

Wenn man das erste mal mit einem Siebträger arbeitet oder einen neuen Kaffee ausprobiert, empfehlen wir wie folgt vorzugehen:

Zunächst bereite ich mir eine Tabelle vor, in die ich alle Probier-Schritte zum Top-Espresso eintragen kann. Diese Werte helfen mir zukünftig als Vergleich, wenn ich einen neuen Kaffee ausprobieren will und führen mich dann schneller zum Ergebnis.

Nun wird die Kaffeemühle auf den feinsten Mahlgrad gestellt und danach wieder 3 Stufen in Richtung grob zurück gestellt. Den frisch gemahlenen Kaffee wiegen wir mit einer Feinwaage auf genau 7 g ab und schreiben die dazu gehörende Zeit, die die Mühle gelaufen ist, auf.

Haben wir zuviel oder zuwenig Kaffeemehl erhalten, wird die Mahldauer entsprechend verkürzt oder verlängert.

Jetzt füllen wir das Kaffeemehl in den Siebträger, glätten die Oberfläche und verdichten durch leichten Druck mit dem Tamper den gemahlenen Kaffee.

Siebträger einrasten, Tasse drunter und Espresso brühen. Achten Sie genau auf die Zeit. Die Brühzeit sollte nicht weniger als 25 Sekunden und nicht mehr als 30 Sekunden betragen.

Jetzt kommt die spannende Frage:

Sieht der Kaffee nun so aus, wie auf dem Bild?

Und haben wir 25 bis 30 ml Espresso in der Tasse?

Mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht!

Denn nun beginnen wir mit den Korrekturen einzelner Grössen (bitte immer nur ein Grösse verändern, protokollieren und ausprobieren).

Meist ist der Caffè viel zu schnell und in viel zu grosser Menge in die Tasse gelaufen.

Schritt für Schritt mahlen wir den Kaffee nun immer eine Stufe feiner, bis wir die vorgegebene Durchlaufzeit von 25 - 30 Sekunden für den Kaffee erreichen. Dabei muss unbedingt darauf geachtet werden, dass auch 7 g Kaffeemehl verwendet werden. Normalerweise verlängert sich die Mahldauer für eine vorgegebene Menge, wenn der Mahlgrad verfeinert wird.

Läuft der Kaffee zu langsam durch oder tröpfelt nur, müssen wir in die andere Richtung korrigieren und Stufe für Stufe gröber mahlen.

Man sagt, der Kaffee läuft dann richtig aus dem Siebträger, wenn der ablaufende Kaffee wie ein Mäuseschwänzchen aussieht, dass vom Siebträger in die Tasse hängt. Dann läuft er nicht zu schnell und nicht zu langsam.

Auf diesem Wege sollten wir über die Justage des Mahlgrades zu unserem Wunschergebnis (25 - 30 ml in 25 - 30 Sekunden, schöne Crema) erreichen.

Passt das noch nicht, können wir bei unserem Maschinenhersteller nach anderen Sieben fragen (gröber, wenn der Kaffee zu langsam läuft und feiner, wenn umgekehrt).

Ist dies nicht möglich, kann man zumindest, wenn der Caffè zu schnell läuft und die Mühle nicht mehr feiner gestellt werden kann, das Kaffeemehl im Siebträger mit dem Tamper noch etwas komprimieren.

Die zweite Korrekturmöglichkeit ist die Kaffeemenge; wie wir gelernt haben, ist die Variation mit + oder - 0,5 g im Rahmen des zulässigen.

Naturgemäss läuft der Kaffee mit etwas weniger Kaffeemehl schneller, bei etwas mehr Kaffeemehl langsamer.

So wird dann also in kleinen Schritten der Weg gesucht, mit Variieren des Mahlgrdes, Kompression des Kaffeemehhls im Sieb und der “richtigen” Kaffeemenge, zu einem hundertprozentigen Espresso zu gelangen.

Anstelle der Espresso-Tasse verwenden wir sehr gerne Espresso-Gläser, weil man von der Seite sehr schön auch die Dicke und Konsistenz der Crema beurteilen kann.