Wie macht man einen Espresso, der so aussieht und schmeckt, wie er kann und soll?
Unserem vorherigen Artikel ist zu entnehmen, wie die Standards sind. Aber immer wieder melden sich verzweifelte Espresso-Freunde bei uns und klagen uns ihr Leid.
“Jetzt hab ich mir schon eine ordentliche Siebträgermaschine gekauft und zu Weihnachten habe ich noch eine Mühle bekommen. Nur einen anständigen Espresso krieg ich nicht hin. Woran kann es liegen?
An meinem Kaffee wohl nicht. Ich verwende illy und hab diesen in verschiedenen Bars in wunderbarer Qaulität geniessen dürfen.
Und mit diesen vorgegebenen Parametern klappt das bei mir auch nicht.
Ich hab immer zu schnell zu viel Kaffee in der Tasse.”
So sieht´s aus mein Freund. Nur einfach oben aus dem Regal die teueren Sachen ´rausnehmen und fertig ist das Top-Ergebnis is nich.
Was wir zusätzlich zu all diesen tollen Gerätschaften und guten Bohnen brauchen, ist etwas Zeit.
Wenn man das erste mal mit einem Siebträger arbeitet oder einen neuen Kaffee ausprobiert, empfehlen wir wie folgt vorzugehen:
Zunächst bereite ich mir eine Tabelle vor, in die ich alle Probier-Schritte zum Top-Espresso eintragen kann. Diese Werte helfen mir zukünftig als Vergleich, wenn ich einen neuen Kaffee ausprobieren will und führen mich dann schneller zum Ergebnis.
Nun wird die Kaffeemühle auf den feinsten Mahlgrad gestellt und danach wieder 3 Stufen in Richtung grob zurück gestellt. Den frisch gemahlenen Kaffee wiegen wir mit einer Feinwaage auf genau 7 g ab und schreiben die dazu gehörende Zeit, die die Mühle gelaufen ist, auf.
Haben wir zuviel oder zuwenig Kaffeemehl erhalten, wird die Mahldauer entsprechend verkürzt oder verlängert.
Jetzt füllen wir das Kaffeemehl in den Siebträger, glätten die Oberfläche und verdichten durch leichten Druck mit dem Tamper den gemahlenen Kaffee.
Siebträger einrasten, Tasse drunter und Espresso brühen. Achten Sie genau auf die Zeit. Die Brühzeit sollte nicht weniger als 25 Sekunden und nicht mehr als 30 Sekunden betragen.
Jetzt kommt die spannende Frage:
Sieht der Kaffee nun so aus, wie auf dem Bild?
Und haben wir 25 bis 30 ml Espresso in der Tasse?
Mit hoher Wahrscheinlichkeit nicht!
Denn nun beginnen wir mit den Korrekturen einzelner Grössen (bitte immer nur ein Grösse verändern, protokollieren und ausprobieren).
Meist ist der Caffè viel zu schnell und in viel zu grosser Menge in die Tasse gelaufen.
Schritt für Schritt mahlen wir den Kaffee nun immer eine Stufe feiner, bis wir die vorgegebene Durchlaufzeit von 25 - 30 Sekunden für den Kaffee erreichen. Dabei muss unbedingt darauf geachtet werden, dass auch 7 g Kaffeemehl verwendet werden. Normalerweise verlängert sich die Mahldauer für eine vorgegebene Menge, wenn der Mahlgrad verfeinert wird.
Läuft der Kaffee zu langsam durch oder tröpfelt nur, müssen wir in die andere Richtung korrigieren und Stufe für Stufe gröber mahlen.
Man sagt, der Kaffee läuft dann richtig aus dem Siebträger, wenn der ablaufende Kaffee wie ein Mäuseschwänzchen aussieht, dass vom Siebträger in die Tasse hängt. Dann läuft er nicht zu schnell und nicht zu langsam.
Auf diesem Wege sollten wir über die Justage des Mahlgrades zu unserem Wunschergebnis (25 - 30 ml in 25 - 30 Sekunden, schöne Crema) erreichen.
Passt das noch nicht, können wir bei unserem Maschinenhersteller nach anderen Sieben fragen (gröber, wenn der Kaffee zu langsam läuft und feiner, wenn umgekehrt).
Ist dies nicht möglich, kann man zumindest, wenn der Caffè zu schnell läuft und die Mühle nicht mehr feiner gestellt werden kann, das Kaffeemehl im Siebträger mit dem Tamper noch etwas komprimieren.
Die zweite Korrekturmöglichkeit ist die Kaffeemenge; wie wir gelernt haben, ist die Variation mit + oder - 0,5 g im Rahmen des zulässigen.
Naturgemäss läuft der Kaffee mit etwas weniger Kaffeemehl schneller, bei etwas mehr Kaffeemehl langsamer.
So wird dann also in kleinen Schritten der Weg gesucht, mit Variieren des Mahlgrdes, Kompression des Kaffeemehhls im Sieb und der “richtigen” Kaffeemenge, zu einem hundertprozentigen Espresso zu gelangen.
Anstelle der Espresso-Tasse verwenden wir sehr gerne Espresso-Gläser, weil man von der Seite sehr schön auch die Dicke und Konsistenz der Crema beurteilen kann.
