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Archiv für Mai 2006

Costa Rica hat einen bedeutenden Namen, wenn es um gewaschene Arabica-Kaffes geht. Die nährstoffreichen, gut durchlässigen Böden vulkanischen Ursprungs sowie die kalten Nächte tragen zu einer Geschmacksfülle bei, die allerhöchsten Ansprüchen genügt. Hier wachsen sowohl optisch als auch geschmacklich hoch-qualitative Kaffees, die u.a. wegen ihrer sehr feinen Säure und ihrer guten Fülle in der Tasse zu den besten der Welt zählen.

Aus Costa Rica stammen ausschließlich Arabica-Kaffees. Der Anbau von Robusta-Kaffee ist verboten, um die Export-Qualität und damit die Jahresabsätze zu gewährleisten. Kaffees, die nicht den hohen Export-Qualitätsanforderungen entsprechen, werden mittels einer blauen Lebensmittelfarbe gefärbt und an die Bevölkerung Costa Ricas verkauft.

Die Kaffees werden in Höhenlagen von 1.300 bis 1.600 Metern angebaut, was der Qualität der Bohnen und ihrem Säuregehalt besonders zuträglich ist. Die “SHB”- (“Strictly Hard Bean”) Kaffees, jedoch vor allem die “Criré”-Gewächse aus den Regionen Tarazzu und Tres Rios gelten allgemein als die Créme de la Créme aus Costa Rica.

Der Costa Rica Tarazzu Criré verspricht mit seinem intensiven Duft, dem rassigen Aroma, dem vollen Körper und dem harmonischen, reinen Geschmack Kaffeegenuss in Vollendung! Wenn Sie jetzt Appetit auf diesen Spitzenkaffee bekommen haben – hier geht´s zum Costa Rica Tarazzu Criré von CaffèLucca.

Unter all den Kaffees, die uns aus Brasilien erreichen, nimmt der Brazil Santos eine besondere Stellung ein. Dies ist umso bemerkenswerter, als Brasilien mit ca. 30 % Weltmarktanteil immerhin der größte Kaffeeproduzent der Welt ist und entsprechend viele, unterschiedliche Sorten produziert. Bei der Größe des Landes ist es ohnehin schwierig, von „dem“ brasilianischen Kaffee zu sprechen. Sucht man einen gemeinsamen Nenner des brasilianischen Kaffees, so kann man auf einen weichen, naturmilden Geschmack und einen geringen Säuregehalt verweisen.

Mit diesen Qualitäten bilden die Kaffees aus Brasilien die Basis für einen guten Espresso: Ziemlich sicher stecken in nahezu jedem Espresso-Blend dieser Welt brasilianische Bohnen (in manchen bis zu 90 %!). Damit steuern sie süße, manchmal bittersüße, schokoladige Rösttöne zum Espresso-Geschmackserlebnis bei und sorgen in der Tasse für einen robusten Körper und eine außerordentliche Crema.

Die Klassifizierung der brasilianischen Kaffees erfolgt auf Basis eines traditionellen Systems, das sich an der Ursprungsregion genauso orientieren kann wie an dem Namen des Verschiffungshafens. So ist „Santos“ ursprünglich der Name des Hafens, von dem der Rohkaffee verschickt wurde. Die Qualität des Brasil Santos wird zudem durch weitere Merkmale charakterisiert: Ein “Brazil Santos NY2, 17/18″ zum Beispiel ist danach ein qualitativ hochwertiger gewaschener Arabica-Kaffee, der einer festgelegten Qualität (NY2) entspricht und eine bestimmte Bohnengröße besitzt (Siebgröße 17 bis 18).

Diese Typisierung erleichtert den internationalen Kaffeehandel enorm (ein Händler kann auf Basis dieser Angaben Käufe tätigen, ohne den Kaffee vorher probieren zu müssen), hat allerdings den Nachteil, dass die besonderen Charakteristika bestimmter Plantagenkaffees verwischt werden.

Dabei gibt es seit einiger Zeit enorme Anstrengungen, das Image Brasiliens als eines Massenproduzenten zu korrigieren und die Erzeugung hochwertiger Spezialitäten-Kaffees in den Vordergrund zu rücken. In diese Richtung gehen auch die Bestrebungen, vermehrt gewaschene Arabica-Qualitäten auf dem Weltmarkt anzubieten. Die besten brasilianischen Santos-Bohnen weisen so ein komplexes und zugleich ausbalanciertes Aroma und einen süßen, lang anhaltenden Nachgeschmack auf.

Wenn Sie jetzt Appetit auf diesen brasilianischen Spitzenkaffee bekommen haben – hier geht´s zum Brazil Santos, Plantation Top 18 von CaffèLucca.

Selbst vielen Kaffee-Liebhabern dürfte nicht bekannt sein, dass in Australien auch Kaffee angebaut wird (und dies schon seit dem Beginn des letzten Jahrhunderts!). In den letzten Jahren wurde der Kaffeeanbau zudem systematisch ausgedehnt, da in weiten Gebieten der Provinzen Queensland und New South Wales ideale Anbaubedingungen für Kaffee vorherrschen.

Auf den Atheron Tablelands im Norden von Queensland liegt Australiens älteste kommerzielle Kaffee-Plantage: Skybury. Das Familienunternehmen ist der wichtigste der wenigen Kaffeeanbauer Australiens und produziert mit einem Minimum-Ertrag pro ha den weltweit bei Kaffeekennern geschätzten australischen Arabica (Bourbon) in AA- und AB-Qualitäten.

Die klimabedingten geringen Erträge und die manuelle Ernte machen den hochwertigen Skybury Arabica AA/AB zu einer kostspieligen und bei Gourmets und Connaisseurs beliebten Spezialität, die wegen kleiner Exportquoten nur selten am europäischen Markt zu finden sind.

Kenner loben die außergewöhnlich hohe Qualität des australischen Kaffees. Er ist in der Regel sehr mild und koffeinarm und weist weniger Bitterstoffe als die meisten anderen Bohnen. Zudem ist er sehr ausgewogen mit einer leichten Säure, körperreich und gehaltvoll im Geschmack.

Einige Experten gehen so weit, die Qualität des Australia Queensland Skybury noch höher zu bewerten als die des prestigeträchtigen Blue Mountain Kaffees aus Jamaika! Und dies mit einiger Berechtigung, da es sich in der Regel um einen vollmundigen, wunderbar abgerundeten Kaffee mit einer dezenten Säure und einer feinen nussigen Würze handelt.

Wenn Sie jetzt Appetit auf diesen australischen Spitzenkaffee bekommen haben – hier geht´s zum Australia Skybury von CaffèLucca.

Vielleicht geht es Ihnen so wie uns: Früher haben Sie nur Filterkaffee getrunken und dann irgendwann Espresso für sich entdeckt. Wir können gut verstehen, dass Sie dabei geblieben sind. Der langsam geröstete italienische Caffè ist einfach bekömmlicher und leckerer als herkömmliche Supermarkt-Massenware.

Weil Kaffee aber nicht nur unser Geschäft, sondern auch unsere Leidenschaft ist, haben wir in der letzten Zeit unsere Aufmerksamkeit wieder verstärkt auf sortenreine Kaffees aus kleinen Röstereien gerichtet und Länderkaffees von CaffèLucca für Sie entdeckt.

Sowohl bei der Auswahl der Rohkaffees als auch beim Rösten stellt CaffèLucca höchste Anforderungen an Reinheit und Geschmack. Die ausgewählten Rohkaffee-Sorten werden nach strenger Prüfung aus weltweit 20 Ländern eingekauft.

Geröstet wird dann schonend und langsam mit dem produkt- und umweltfreundlichen Trommel- röstverfahren, das sonst nur bei der Espresso-Röstung eingesetzt wird. Heraus kommen feinste Spezial-Röstungen aus edlen Rohkaffee-Raritäten.

Um Ihnen die Bandbreite dieser sortenreinen Länderkaffees aus den besten Anbaugebieten der Welt präsentieren zu können, haben wir uns vorerst für sechs Spitzenkaffees aus Guatemala, Costa Rica, Brasilien, Kenia, Äthiopien und sogar aus Australien entschieden.

Diese sechs Kaffees werden wir Ihnen in den nächsten Tagen einzeln in diesem Blog vorstellen. Wir sind nämlich selbst nicht nur begeistert darüber, wie lecker die Kaffees schmecken, sondern auch darüber, wie viel es über sie zu erzählen gibt…

Aus verschiedenen Gründen gibt es Menschen, die aufgrund ihrer Konstitution, einer Krankheit mit Medikamenteneinnahme, Schwangerschaft oder sonstigem auf Koffein verzichten müssen oder möchten.

Da die Begriffe „koffeinfrei“ oder „entkoffeiniert“ aber nicht immer eindeutig etwas über den tatsächlichen Koffeingehalt des Kaffees aussagen, wünschen sich einige Konsumenten eine Art Schnelltest, mit der sie das Getränk vor sich testen können.

Was sich vor einiger Zeit noch nach einer reinen Wunschvorstellung anhörte, scheint immer machbarer zu werden: US-Chemiker haben nämlich ein Molekül in Lamas entdeckt, mit dem sich ganz einfach der Koffeingehalt eines Getränks feststellen lässt. Lesen Sie hier mehr!

Wir denken uns unseren Teil, warten ab, ob frei verkäufliche Teststreifen jemals auf den deutschen Markt kommen und fragen uns bei einer guten Tasse Kaffee, wie jemand auf die Idee kommen kann, in Lamas und Kamelen nach Antikörpern zu suchen, die robust genug sind, um Temperaturen bis 90 Grad Celsius standzuhalten…

“Corporate-Blogs, oder zu deutsch: Firmenweblogs, sind weiterhin stark im Kommen. Will das “bloggende” Unternehmen doch mit einer solchen Seite neue Kunden anlocken. Lesenswert wird es, wenn das Blog einen echten Mehrwert (interne Nachrichten, Meinungen von Mitarbeitern, skurile Geschichten oder Fachwissen) bietet. Ein gelungenes Beispiel ist das Kaffee- und Espresso-Blog von Espresso International. Seit Februar 2006 dreht sich dort alles um Bohnen, Maschinen, Milchschaum und natürlich Koffein…”

Wer so anerkennend über uns schreibt, ist vitalGenuss: ein “grünes” Weblog, ein spannendes Wellnessjournal, ein interessantes Biomagazin, eine alternative Lifestyle-Zeitung… vitalGenuss hat die Schwerpunkte Ökologie, Gesundheit, Wellness, Vitalität und Genuss zum Thema.

Wir bedanken uns an dieser Stelle ganz herzlich für den WebTipp, den Sie hier komplett lesen können. Die konstruktive Kritik, dass viele unserer Beiträge zu textlastig sind, greifen wir gern auf und werden unsere zukünftigen Artikel daraufhin kritisch überarbeiten. Denn eine „Textwüste“ ist das Letzte, was wir unseren Usern bieten möchten…

Und weil wir schon dabei sind, bedanken wir uns an dieser Stelle auch gerne einmal bei Oliver Bockelmann von fob marketing, der uns stets mit Rat und Tat zur Seite steht!

Für Weintrinker ist die Wahl des Glases kein Thema mehr. Jeder Gastgeber weiß, in welches Gefäß Rotwein und Weißwein gehören. Viel mehr Diskussionen gibt es da bei den Espresso-Trinkern. Bei den kleinen Tassen herrscht noch ein buntes nebeneinander, nicht nur an Form und Design. Ist Steingut besser oder Porzellan? Soll eine Espresso-Tasse dick und schwer oder grazil und leicht sein? Und in welcher Form gelingt die Crema am besten? In der “Flöte”, in der “Tulpe”, oder in der “Eckigen”?

Das Material: Steingut (Keramik) oder Porzellan oder sogar Glas?

Aus den italienischen Straßencafés und Bars sind sie nicht wegzudenken – schwere, dickwandige Tassen mit einem breiten Rand. Ganz in der Tradition des Mittelmeer-Raums sind sie aus Steingut (Steinzeug) hergestellt. Das Material, die Erde, wird bei niedrigeren Temperaturen gebrannt. Durch seine spezifische Eigenschaft müssen diese Tassen dicker hergestellt werden, damit sie “halten”. Auch ist Steingut in sich poröser als Porzellan.

Noch mal zur Begriffsklärung: Im Sprachgebrauch wird gerne der Begriff “Keramiktassen” verwendet, der jedoch alle keramischen Erzeugnisse aus Ton umfasst, und somit bei den Herstellern als Oberbegriff verwendet wird. In Deutschland werden Tassen zu einem großen Teil aus Porzellan hergestellt.

Die markantesten und optisch wahrnehmbaren Unterschiede zwischen Steingut und Porzellan sind:

• Die Farbe und Glasur (Steingut ist meist farbig)
• Die fehlende Transparenz bei Steingut, Porzellan “scheint” mehr durch
• Die Stärke: Steinguttassen sind meist dicker

Beide Materialien haben ein gutes Wärmespeichervermögen. Das bedeutet, dass dicke Tassen den Espresso auch länger warm halten – aber nur, wenn die Tassen vorgewärmt werden.

Neuerdings gibt es auch Glas- und Metalltassen auf dem Markt. Obwohl auch sie von der Form und dem Durchmesser den Porzellanvorbildern in nichts nachstehen, werden sie nicht so recht von den Verbrauchern angenommen. Kritiker wenden ein, dass sie zu schnell die Wärme abgeben. Glastassen neigen dazu, dem Kaffee geschmacklich eine saure Note zu geben. Auch das Material Metall “reagiert” mit den Kaffeesäuren und scheint unter Kennern dem Kaffee gegenüber als Material nicht neutral genug zu sein.

Die Form: von Tulpen, Flöten und Crema-Höckern

Einer der Hauptstreitpunkte bei der Wahl der richtigen Tasse ist die Form. Sie soll einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack des perfekten Espressos haben. Doch welche Eigenschaften soll die ideale Tasse denn aufweisen?

Wie beim Wein kommt das Riechen vor dem Trinken, d.h. der Geschmack wird zuerst von der Nase wahrgenommen (hat man beispielsweise Schnupfen, schmeckt man auch nichts). Wie trifft der Duft in den Nasenrachenraum, wie verteilt er sich? Diese Fragen halten Experten relevant für den passenden Durchmesser der Tassen.

Beim Trinkvorgang selbst wird untersucht, wie sich das Getränk auf der Zunge verteilt und in den Mund- und Rachenraum läuft.

Waren die Tassen in den 50er Jahren noch groß und weit auseinander laufend, so hat sich jetzt doch bei allen Formen ein enger Durchmesser als Standard durchgesetzt. Die konisch nach unten laufende Tulpenform besitzt ein Großteil der Tassen. Allerdings sind diese “italienischen” Tassen oft breiter als 8 Zentimeter, und laufen so Gefahr, dass die Crema zerfließt und reißt.

Der Unkundige macht spätestens an dieser Stelle zum ersten Mal Bekanntschaft mit dem “Crema-Höcker”. Um das Zerfließen zu vermeiden, haben die Porzellan-Designer den Boden der Tasse leicht nach oben geschwungen, also konkav geformt. In der Mitte des Bodens befindet sich ein leichter Höcker oder Nippel, den man mit dem Finger gut fühlen kann. Diese Wölbung verhilft dem Getränk zu einem zentralen, stabilem Schaum, dem Traum jedes Espresso-Zubereiters.

In Mode ist auch die “Flötenform” gekommen. Sie besitzen einen engen Durchmesser und sind fast doppelt so hoch wie die “Tulpen”. Der Vorteil – weil sie so eng sind, bekommt man eine Crema sehr leicht hin, und sie hält auch die Temperatur am besten. Kritiker bemängeln, dass man beim Trinken ständig mit der Nase hängen bleibt, und dass auch das Getränk den Geschmack nicht konstant hält, da die Füllmenge zu sehr in die Länge gezogen sei. Laufen die Tassen nach unten nicht konkav, sondern eckig aus, kann man auch Schwierigkeiten mit der Crema bekommen.

Die Zubereitung: Auswirkung auf den Geschmack

Eines ist klar. Die Voraussetzung für einen guten Espresso ist die richtige Zubereitung des Getränks. D.h. die Espresso-Sorte muss richtig geröstet sein, mit dem richtigen Mahlgrad gemahlen sein und auch mit dem richtigen Anpress-Druck in den Siebträger gefüllt worden sein.

Zurück zu den Tassen: Sie müssen warm und trocken sein. Ist die Tasse noch nass, dann zieht die Crema beim Einlaufen im Tassenrand nach oben und lässt in der Mitte ein Loch. Benutzt man eine kalte Tasse, bekommt der Espresso den so genannten “Kälte-Schock”, der Geschmack schlägt sofort ins Bittere um. Deshalb sollten die Tassen immer vorgewärmt werden, bei einer Temperatur zwischen 64° und 70°C. Die meisten Maschinen und Vollautomaten haben dazu eine beheizte Tassenablage.

Fazit: Form geht vor Design

Eine passende Tasse ist eine gute Voraussetzung, aber nicht das Heilmittel für einen perfekten Espresso. Denn bis der Espresso in die Tasse kommt, kann viel falsch laufen. Hat man die richtige Sorte Espresso, berücksichtigt man die wichtigsten Faktoren bei der Zubereitung und wärmt man die Tasse an, dann müsste sich der Erfolg auch einstellen.

Und haben Sie bei der Kaufentscheidung neben allen funktionellen Aspekten auch noch eine Tasse mit einem schönen Design gefunden, dann haben Sie sich wahrscheinlich bei Espresso International umgeguckt…

Quelle: Kaffee-oder-Tee-Ecke des SWR. Vielen Dank für die tollen und umfangreichen Infos!

Äthiopien ist nicht nur das Heimatland des Kaffees arabica, es ist mit größter Wahrscheinlichkeit auch das Land, in dem die Zubereitung des Kaffees entwickelt wurde. Darauf ist man stolz in Äthiopien, und deshalb wäre es für die Äthiopierinnen und Äthiopier unangebracht, einfach von “Kaffee kochen” oder “Kaffee trinken” zu reden. Nein, in Äthiopien wird Kaffee zelebriert. Eingebettet in die Kaffeezeremonie genießen alle das Erbe des heimatlichen Hochlandes – oft mehrmals am Tage und zu allen denkbaren Anlässen.

Die Zubereitung: reine Frauensache

Ganz egal: ob am Morgen nach dem Aufstehen, ob nach einer üppigen oder kargen Mahlzeit, ob beim Besuch von Nachbarn oder Gästen, ohne Kaffeezeremonie ist dies alles nicht denkbar und wäre ein Akt gröbster Unhöflichkeit – gegenüber anderen und gegenüber sich selbst. Der aber vielleicht häufigste und wichtigste Anlass für eine Kaffeezeremonie ist gegeben, wenn eine Frau im wahrsten Sinne des Wortes “Mit-Streiterinnen” hierzu einlädt, um einen aktuellen Konflikt zu besprechen und ihn möglichst zu lösen. Die Kaffeezeremonie ist also in starkem Maße eine Frauensache – so stark wie der Kaffee, der den Frieden wieder herstellen soll.

Zur Qualität des äthiopischen Rohkaffees

Der zubereitete Kaffee, gemeint als freundschaftliche Geste, wäre sicher noch angenehmer, würde der Kaffee so gut schmecken wie er schmecken könnte. Denn in Äthiopien ist die schlechte Qualität des verwendeten Rohkaffees problematisch. Auf den einheimischen Märkten gibt es nur minderwertige Bohnen. Sie werden bei der Verarbeitung der Exportkaffees in aufwendigen Prozessen aussortiert und lokal verkauft. Die guten Qualitäten gehen über den Hafen von Dibouti in die Konsumländer.

Anders als bei uns kaufen die Hausfrauen auf dem Markt keinen gerösteten Kaffee, sondern noch grüne Rohkaffeebohnen. Auf dem Markt können die Frauen keinen grünen einheitlichen Rohkaffee bekommen. Was übrig bleibt, sind oft rötlich-überfermentierte, schimmlig-braune, von Insekten durchlöcherte, schwarze, zerbrochene und muffig riechende Bohnen. Diese rösten sie dann zu Hause über meist offenem Feuer auf Metallpfannen.

Um zu retten, was zu retten ist, waschen die Frauen zuhause zunächst den Rohkaffee in Wasser und breiten ihn dann auf einer leicht gewölbten Metallplatte aus oder legen ihn in eine mit einem Griff versehenen Konservenbüchse.

Der Röstvorgang

Als nächster Schritt folgt das Rösten. Die Metallgefäße dienen als Röstpfannen. Sie stehen auf einem mit glühender Holzkohle gefüllten kleinen, mobilen Metallofen, vor dem die Frau, die den Kaffee zubereitet, auf einem Hocker Platz genommen hat.

Die rohen Bohnen werden nun mit einem gewinkelten Alu- oder Metallstab so lange auf der heißen Blechunterlage hin- und her bewegt, bis die Bohnen den richtigen Röstgrad erreicht haben. Auf Grund der sehr uneinheitlichen Bohnen ist auch das Röstbild sehr uneinheitlich: von noch recht hellen über braune bis hin zu kohleähnlichen Bohnen ist alles vertreten. Aber da dies in Äthiopien schon seit Gedenken so gehandhabt wird, ist alles bestens.

Die Zubereitung: Zerstoßen, Übergießen und Aufkochen

Ist der Röstvorgang abgeschlossen, werden die heißen Bohnen in einen kleinen Holzmörser geschüttet und mit einem steinernen oder metallenen Stößel zu Kaffeepulver zerstoßen. Gleichzeit kocht auf dem Holzkohleofen Wasser in einer Jebanna. So heißen die äthiopischen Kaffeekannen: ein bauchiges Tongefäß mit Ausgusstülle und einer schmalen, halsförmig hochgezogenen Öffnung nach oben. Diese Jebannas gibt es in verschieden Größen, für Anlässe jeder Art.

Sobald das Wasser kocht, wird das Kaffeepulver mit einem Löffel in die halsförmige Öffnung der Jebanna gegeben. Je nach Ansicht der betreffenden Frau kocht sie den Kaffee nun zwischen ein- und drei Mal auf. Beim Rösten über dem Feuer und auch dem Aufkochen kann es teilweise zu einer starken Rauchentwicklung kommen. Wer beim ersten Mal an solch einer Zeremonie teilnimmt, sollte sich darauf einstellen. Zudem gesellt sich zum anfänglichen Rauch der Holzkohle und dem beim Rösten entstehenden Wasserdampf auch noch der Duft von Weihrauch, der die besondere Bedeutung der Zeremonie unterstreichen soll. Seine schwere Wolken steigen aus einem kleinen Keramikgefäß auf und betäuben Geist und Seelen der Anwesenden. Zu guter Letzt wird, ebenfalls auf Holzkohle, häufig noch Popcorn zubereitet.

Die soziale Bedeutung der verschiedenen “Trink-Runden”

Jetzt ist es Zeit, die erste Tasse Kaffee zu trinken: schwarz, mit Zucker, mit Salz, mit Gewürzen (wie Kardamom, Nelken etc., die bereits mitgekocht werden), oder mit ein wenig Butter. Die Äthiopierinnen und Äthiopier lieben es, ihren Kaffee auf viele verschiedene Arten zu trinken. Diese erste Tasse – drei Tassen sind Pflicht – ist für den reinen Genuss. Während der zweiten Tasse werden, falls die Zeremonie für diesen Zweck arrangiert wurde, die akuten Probleme besprochen. Die dritte und letzte Tasse schließlich dient dem allgemeinen Segen der Anwesenden. Und zu allen Tassen wird Popcorn oder “Kollo”, geröstetes Getreide, gereicht.

Das Wichtigste an der Kaffeezeremonie ist der soziale Akt, die Zusammenkunft und das Lösen von Konflikten, nicht so sehr das Trinken eines guten Kaffees. Während der gesamten Zubereitungsdauer und des anschließenden Trinkens wird sich unentwegt unterhalten. Eine Kaffeezeremonie ist zeitintensiv. Und noch nimmt man sich diese Zeit in Äthiopien – auch wenn in letzter Zeit vereinzelt Leute in Addis Abeba mit einem Gläschen Instantkaffee gesichtet worden sein sollen…

Quelle: Kaffee-oder-Tee-Ecke des SWR. Vielen Dank für die tollen und umfangreichen Infos!

Auf der Suche nach dem perfekten Espresso: Warum der italienische Familienbetrieb Illy seit drei Generationen aus dem Kaffeerösten eine komplizierte Wissenschaft macht.

Die 14 Weißkittel im Aromalabor von Illycaffè sind von der gleichen Begierde getrieben wie Jean-Baptiste Grenouille in Patrick Süskinds Roman Das Parfüm. Sie wollen an einem überwältigenden Duft teilhaben. Nur dass sie keine Frauen umbringen, sondern Kaffeebohnen sezieren.

Für den perfekten Espresso leistet sich der italienische Kaffeeröster Illycaffè eine eigene Forschungsabteilung in den Bergen von Triest. Herzstück ist das „Aromalab“ – ein steriler, weiß gefliester Raum. Mit komplizierten Messgeräten analysieren die Techniker hier die Bohnen – immer auf der Suche nach dem vollkommenen Espresso, der alle positiven Geruchs- und Geschmacksnoten in sich vereint. 1500 verschiedene Duftnoten haben die Forscher bereits herausgefiltert. Andrea Illy, der Chef des Familienunternehmens, und sein Vater Ernesto, der Illy-Chairman, nennen den Duft von frischer Minze, getrocknetem Holz, frischen Erbsen, von Linalool – eine Note, die auch in Chanel No 5 enthalten ist – oder Isovaleriansäure, die penetrant nach Schweißfüßen riecht.

Für die meisten Menschen ist Espresso wahrscheinlich nichts weiter als eine schwarze Brühe, bitter im Geschmack, nur mit Zucker zu genießen. Für Andrea Illy ist ein Espresso vor allem blanke Wissenschaft. Akribisch sammelt er jedes Aroma in seinem Notebook. „Ein Espresso ist wie ein Chor“, sagt der Firmenchef. „Alle Stimmen sind wichtig. Die Mischung macht’s.“

Und noch etwas haben die Illys in ihrem Labor herausgefunden: Bei der Zubereitung des kleinen Schwarzen spielen so viele chemische und physikalische Variablen zusammen, dass es theoretisch 6,2 Milliarden verschiedene Espressi geben könnte – aber nur einen wirklich perfekten. Für diesen perfekten caffè entwickelten die studierten Chemiker Andrea und Ernesto folgende Formel: 6,95 Gramm des fein gemahlenen Pulvers werden in 25 Sekunden bei einer Wassertemperatur von 92 Grad und einem Druck von 9,3 Bar zum Espresso. Ist das Wasser zu heiß, verbrennt das Pulver. Ist das Wasser nicht heiß genug, extrahiert die Maschine nicht ausreichend Aroma. Ist der Druck zu niedrig, wird der Espresso schal. Ist er zu lange aufgebrüht, schmeckt er holzig.

Die Bohnen, welche Illy verwendet, kommen aus Brasilien, Kenia, Indien oder Äthiopien. Nur von der Sorte Arabica müssen sie sein. Das Familienunternehmen kauft direkt bei den Kaffeepflanzern. Die Illys zahlen mehr als den Marktpreis von 70 Dollar pro Sack – wenn die Qualität stimmt. Damit bekämpfen sie die säure- und koffeinhaltigeren Robusta-Bohnen, die als Billigbohnen den Kaffeemarkt überschwemmen und die Preise drücken. In den vergangenen Jahren ist der Rohkaffeepreis um die Hälfte eingebrochen.

Den Kampf gegen schlechten Kaffee führt die Familie gemeinsam: Die Wissenschaftler Ernesto und Andrea stehen für die pedantería der Illys, Schwester Anna ist für den Einkauf verantwortlich, Bruder Francesco macht von der Schweiz aus PR in Sachen Illy. Und Bruder Riccardo ist Vizepräsident von Illycaffè. Er trat 1977 in die Firma ein und war auserkoren, sie zu übernehmen. Doch er wechselte lieber in die Politik: Acht Jahre war er Bürgermeister von Triest. Im Juni 2003 gewann er als Kandidat der Linken die Regionalwahlen in der Berlusconi-Hochburg Friaul-Venetien – mit absoluter Mehrheit.

Ernesto Illy, die Seele des Unternehmens, entwickelte die elektronische Sortiermaschine, in der sich die Bohnen des Röstens würdig erweisen müssen. Mit Fotozellen werden 400 Bohnen in der Sekunde gescannt, ganz so, als ob es Diamanten wären. Die schlechten Bohnen pustet ein Druckluftstrahl aus dem Gerät. Auf das Auswahlverfahren ist Ernesto besonders stolz: „Es ist wie bei einem Omelett. Wenn nur ein Ei faul ist, können Sie es vergessen. Ein Espresso besteht exakt aus 50 Bohnen; 2 schlechte, und Sie spucken ihn aus.“

High Tech auch beim Rösten: Heiße Luft strömt computergesteuert um die Bohnen und erhitzt sie auf 200 bis 225 Grad: Heißer und dunkler mag es der Südeuropäer, die hellere 200-Grad-Variante bevorzugt der Nordeuropäer. Selbst bei der Verpackung haben sich die Illys etwas ausgedacht: Die Bohnen werden in Stickstoff und Kohlendioxid gelagert, damit sich das Aroma der Arabica-Mischung nicht nur hält, sondern noch verbessert.

Genuss, das war Illy schon vor 70 Jahren: 1933, als der k.u.k. Soldat Francesco Illy – wo sonst als in Wien – ein kleines Kakao- und Kaffeehaus gründete. Francesco baute 1935 die erste Espressomaschine, die legendäre Illetta, und entwickelte in den fünfziger Jahren die Vakuumverpackung. Über seinen Espresso sagt Sohn Ernesto heute, dass „es keine Droge auf der Welt gibt, die so wunderbar anregt und zugleich so entspannt – allerdings nur, wenn der caffè richtig gemacht ist“.

Die Zubereitung ist das Einzige, was die Illys nicht direkt beeinflussen können. „Das größte Sicherheitsrisiko ist der Mensch“, sagt Andrea. Denn die Espressomaschine richtig einzustellen ist ein Geheimnis für sich. Espresso-Kenner kaufen sich ihren Illy ungemahlen. Sie wollen die Illy-Bohnen in der teuren Maschine knacken hören. „Die Mühlen müssen aber ständig justiert werden, sonst wird das Pulver zu fein oder zu grob“. Dann doch besser gleich gemahlen in Portionen 250 Gramm. Verbleibende Fehlerquellen: Druck, Menge und die richtige Temperatur.

Für Verzweifelte haben die Illys das „Easy-Serving-Espresso“-System erfunden: die E.S.E.-Pads. Damit garantiert Andrea Illy den perfekten Espresso, „mit der haselnussbraunen Crema, feinblasig und drei Millimeter dick. Schließen Sie die Augen, und rühren Sie um. Und freuen Sie sich auf den betörenden Duft.“

Quelle: Autor Marcus Pfeil, © Die Zeit, Ausgabe 36 vom 28.08.2003. Vielen Dank für die tollen und umfangreichen Infos!

Kaffee die Politiker weise macht, damit sie können erkennen, was sonst verhüllt das Dunkel der Nacht.
Alexander Pope

Wenn ich nicht zu Hause bin, bin ich im Hawelka.
Wenn ich nicht im Hawelka bin, dann bin ich auf dem Weg ins Hawelka.
Alfred Schmeller

Der Kaffee kommt in den Magen, und alles gerät in Bewegung;
die Ideen rücken an wie Bataillone der Grand Armeé auf einem Schlachtfeld.
Honoré de Balzac

Der Kaffee ist schwarz, aber sein Lob weiß.
arabisch

Der Kaffee muss heiß wie die Hölle, schwarz wie der Teufel, rein wie ein Engel und süß wie die Liebe sein.
Ch. M. de Talleyrand

Die beste Methode, das Leben angenehm zu verbringen, ist, guten Kaffee zu trinken. Und wenn man keinen haben kann, so soll man versuchen, so heiter und gelassen zu sein, als hätte man guten Kaffee getrunken.
Jonathan Swift

Ei! wie schmeckt der Coffee süße,
Lieblicher als tausend Küsse,
Milder als Muskatenwein.
Coffee, Coffee muss ich haben,
Und wenn jemand mich will laben,
Ach, so schenkt mir Coffee ein!
Johann Sebastian Bach

Dieses nachgemachte Blut ist so balsamisch abgekocht, von so gesunden Kräften, so dass es auch so gar in den verdrießlichsten Gesellschäften die angenehmsten Dienste tut.
Daniel Stoppe

Man trinkt (vom Kaffee) große Mengen … Arm und reich trinkt mindestens zwei Tassen am Tag, und er gehört zu den Dingen, die der Mann seiner Frau nicht vorenthalten darf.
Jean de Thevenot

Wir wollen uns nicht mit fremden Federn schmücken: Diese schöne und umfangreiche Sammlung von Zitaten und Weisheiten zum Thema “Kaffee” haben wir im Blog von Elmar Driver gefunden. Vielen Dank dafür!